Mate Janković – Chef and Restaurant Podcast S01E04

Kulinarska priča Mate Jankovića

„Ja nisam Jamie Oliver, on je likeable, ja nisam.“

Kao javnu ličnost Matu Jankovića je domaća publika upoznala u prvom Masterchefu još 2011. Za Masterchef Mate kaže da je: „Prvi kuharski reality koji je na primjeru običnog čovjeka pokazao javnosti koliko je naš posao stresan i koliko znanja i vještine je potrebno da ga se radi na visokom nivou.“. Mate jako poštuje stuku i to ne samo kuharsku, nego bilo koju. Mišljenja je da je struka kroz godine zapostavljena i da je nakon tog Masterchefa, djelomično zahvaljujući i njemu, lagano krenuo oporavak kuharske struke te da se zanimanje kuhara danas daleko više cijeni nego u tim vremenima.

„Ljudi koji imaju posao mrze ljude koji imaju karijeru.“ – Mate Janković

No, njegova kulinarska priča kreće davno prije toga. Završio je školu za kuhara i radio posvuda po Hrvatskoj. No, pošto u Hrvatskoj nije više vidio mogućnost razvoja svoje karijere, htio je nešto više. I zato 2003. godine odlazi na Bermude s novcima koje je posudio od roditelja i tamo radi u velikom sustavu gdje je brzo napredovao jer je bio spreman učiti i bio proaktivan timski igrač. Tamo je bio konobar i kuhar, no profilirao se kroz vrijeme i postao asistent managera jednog fine dining restorana, što je bio veliki izazov.

„Balkanci nisu glupi, Balkanci nisu lijeni, Balkancima fali vodstvo i motivacija.“ – Mate Janković

Nakon nekog vremena, točnije 2009., morao se vratiti u Hrvatsku zbog isteka radne dozvole. Mislio je ostati ovdje 2 godine i vratiti se natrag, no situacija u Hrvatskoj se malo promijenila pa je ipak odlučio ostati i tu graditi daljnju karijeru.

Što je bitno kod rada u restoranu?

„Svatko može biti nosač pića, ali ne može biti konobar.“ – Mate Janković

Mate ističe je da je jako bitna radna atmosfera, čak je išao toliko daleko da je rekao da je on na Bermudama jedva čekao da ide na posao jer je jednostavno uživao raditi u tom jako dobrom timu kojeg je bio član. Kaže da su njemu odnosi u timu sve, no jako je bitno dobro komunicirati s ljudima i objasniti da sve kritike idu s ciljem da cijeli tim i posao budu bolji. Pravila moraju biti jasno definirana u sistemu i kada je tako, svi rade bolje i svi znaju svoje odgovornosti. No, također je jako važno da si spreman na promjene i konstantno učenje te usvajanje novih znanja.

Kakva je osoba Mate postao?

„Na početku sam bio Mate iz Masterchefa, danas sam Mate Janković.“ – Mate Janković

Mate voli promjenu, često se seli, kreće u nove projekte i nikad nije na istom mjestu. U posljednjih deset godina Mate je odradio dvije sezone Masterchefa, pokrenuo nekoliko poslova u suradnji s investitorima, odradio dvije sezone 3, 2, 1 Kuhaj i jednu sezonu Kuhan i Pečen. Ne treba zaboraviti niti njegov angažman u No reservations. Također, tri godine je bio zaštitno lice Lidla, a bio je i brand ambasador nekoliko manjih projekata. Sebe smatra freelancerom i baš to mu omogućava da se bavi s više stvari paralelno jer nema obavezu prema nikome i ne mora raditi ono što ne želi. I dalje puno uči i ulaže u proširenje svojeg znanja kada god je to moguće. No, unatoč svemu je svjestan da je dosta puta pogriješio i misli da je jako bitno biti svjestan toga. Zadovoljan je kao osoba koja je postao kroz godine i spreman je za nove projekte. Projekt na k ojem trenutno radi je lansiranje piva Papak u suradnji s Varionicom. Cilj mu je proširiti paletu proizvoda i na druge prehrambene artikle na čemu trenutno radi. Ono što mu je iznimno bitno je da iza tih proizvoda stoji zaista on, odnosno da proizvodi koji će nositi njegov potpis uistinu drže kvalitetu na razini koju on odobrava.

Vlastiti restoran

Mate je bio u partnerskom odnosu kod otvaranja nekoliko restorana, no nikad nije otvorio svoj restoran tj. restoran kojem bi bio vlasnik. Uvijek se radilo o partnerskim projektima gdje je njegov ulog bilo znanje, a netko drugi je bio investitor. Ne odbija otvaranje vlastitog restorana, no za tako što mora proći još neko vrijeme jer želi biti investitor i vlasnik, a za to mu treba veća svota novaca. Mate je u podcastu otkrio kakav bi restoran otvorio kada bi ga otvarao, no za tu informaciju ćete morati poslušati podcast.

Craft pivo u Hrvatskoj

Što se tiče craft piva, Mate misli da još uvijek ima puno prostora za rast craft pivovara. Najveći problem vidi u ekskluzivnim ugovorima velikih pivovara s restoranima i lokalima gdje su ugostitelji praktički prisiljeni na pojedine vrste piva. Danas postoji dio ugostitelja koji su spremni reći NE velikim ugovorima, no i dalje misli da je to proces koji će trajati još jako dugo vremena, odnosno da male pivovare još dugo neće biti u ravnopravnom položaju.

Malo o Street foodu u Hrvatskoj

„Kod nas je baza prehrane pekara.“ – Mate Janković

Za street food u Hrvatskoj kaže da je to dobra ideja, ali da načelno nemamo hrvatsku verziju nego kopiramo vanjske koncepte. Smatra da bi trebalo raditi hrvatski street food, što bi primjerice bio Soparnik, Viška pogača ili janjetina s ražnja u prilagođenom formatu te bi tada to bilo nešto vrijedno i moglo obogatiti turističku ponudu.

„Street food je kvalitetni fast food pripremljen s ljubavlju.“ – Mate Janković

Podcast traje preko 2 sata i prošli smo mnogo tema, vrijeme je proletjelo i vjerujem da bi mogli pričati još toliko bez da postane zamorno i dosadno. Mate ima beskonačno mnogo priča i zato obavezno poslušajte ovaj podcast.

Kliknite ako želite volim ljuto umake u svojem restoranu!