Ah, vječito pitanje i vječita dilema s ljutim umacima i ostalim ljutim proizvodima. Da dobijem cent svaki put kad mi netko kaže da ima osjećaj da mu je ljuti umak sada blaži nego što je bio u početku, imao bih barem 50 centi. Kad malo bolje razmislim, čini mi se da je to prilično zanemariva brojka s obzirom na to koliko ljudi danas u Hrvatskoj jede ljuto. Bez obzira na to, njihovo pitanje je na mjestu, a na nama je da pokušamo dati odgovore!

Što ljuti umak čini ljutim?

Naravno, velika većina konzumenata zna da je kapsaicin onaj koji se nalazi u chili papričicama i koji im daje ljutinu, te naposljetku čini umak ljutim. Pričali smo o njemu u blogu Kapsaicin – krivac za ljutinu kod chili papričica i na Spicy Days webu u kojem smo pisali o ekstraktu kapsaicina.

Kapsaicin se pri temperaturi od oko 62°C pretvara iz krutog u tekuće stanje, a vrije tek iznad 210°C. Iz toga možemo zaključiti da on neće jednostavno nestati iz umaka s vremenom, no to je u slučaju samo kada je umak stvoren uz korištenje ekstrakta kapsaicina. Kapsaicin koji se nalazi u chili papričicama, tj. njegova ulja će neposredno nakon pripreme umaka postepeno izlaziti s vremenom i miješati se s ostalim sastojcima u umaku.

To znači da će u prvih nekoliko dana umak eventualno postati ljući nego što je bio neposredno nakon punjenja u bočicu. Zbog toga je bitno pričekati da se svi okusi prožmu, ali i protresti bočicu prije svakog korištenja.

Što se događa kad ljuti umak stoji?

Prvenstveno se vama događaju loše stvari jer ne jedete ljuto, a svi znamo da vas ljutina čini sretnima. Isto tako je i nama lošije jer kupujete manje naših proizvoda. 😊

Šalu na stranu, ljuti umaci će stajanjem definitivno mijenjati okus i najčešće izgled. S vremenom se događaju procesi u njima koji mijenjaju okus jer se svi sastojci u njima s vremenom mijenjaju i okusi postaju dublji i zanimljiviji. Jednu od najznačajnijih promjena u umacima će odraditi oksidacija, a ona će biti jako brza ako se umaci skladište na sobnoj temperaturi nakon otvaranja.

Naime, zbog doticaja s kisikom i svjetlošću će sastojci oksidirati i promijeniti okus i boju. Naravno, postoje umaci koji ne trebaju biti na hladnom nakon otvaranja i to je jasno istaknuto na njima, no to ne znači da oni neće oksidirati s vremenom. Oksidacija se neće odviti u nekoliko dana ili tjedana, obično se vidljivi znakovi dogode tek nakon nekoliko mjeseci što je umak bio otvoren. To ne znači da je umak pokvaren.

Postoji cijeli niz ljudi koji preferiraju okus koji oksidacija stvara u umaku. Ono što je primjetno u okusu je da se gubi svježina koja je došla od chili papričica i ostalih sastojaka i postaje sve prigušenija, a boje umaka postaju tamnije i zagasitije. To nije toliko očito kod umaka crvene boje, dok oni od žutih papričica često poprime svjetlosmeđu nijansu koja ne izgleda lijepo.

Ako se umaci skladište u hladnjaku, tada će isto oksidirati, ali daleko sporije nego što bi to činili na sobnoj temperaturi i svjetlosti. Zbog toga se u umake obično stavlja antioksidans (limunska kiselina i slično) kako bi sam proces bio sporiji. Druga stvar koja se događa prilikom stajanja je separacija, tj. razdvajanje sastojaka u umaku. To je također prirodan proces u kojem će ulja isplivati na površinu, a sve ostalo potonuti na dno. Srećom, taj „problem“ se može riješiti tako da se bočica protrese prije korištenja i tada se sve ponovno poveže.

Gubi li onda ljuti umak ljutinu s vremenom?

Jedni kažu da da, drugi kažu da ne. Ono što je slučaj kod većine je da su jednostavno izgradili toleranciju na kapsaicin. Pričali smo o tome više puta u prošlosti. Naime, naši receptori TRPV1 reagiraju s kapsaicinom i neki od nas ih imaju više, a neki manje. Oni koji ih imaju manje u pravilu bolje podnose ljutinu i mogu pojesti ljuće, ali za sve nas je slučaj da će ti receptori postati manje osjetljivi na ljutinu ako često jedete ljuto.

Kao i kod vježbanja, ako nikad niste radili sklekove, bit će vam teško napraviti 10 komada. No, ako radite 10 sklekova svaki dan, kroz tjedan-dva vam neće biti problem napraviti ni 20, a kasnije ni 30.

S ljutinom je slično, jer zapravo trenirate svoje receptore da bolje podnose ljutinu, tako da vam umak s vremenom prestane biti toliko ljut i to je primarni razlog zašto nam se čini da je ljuti umak izgubio na ljutini. Teško je za vjerovati da se kapsaicin pri normalnim temperaturama raspao pa je umak izgubio na ljutini s vremenom. Ako ljuti umak držite na hladnom, moguće je da zbog njegove hladnoće manje osjećate ljutinu jer nije toliko potentan kao na sobnoj temperaturi, no to ne znači da je on izgubio na ljutini već da ćete ljutinu osjećati više ako jedete toplija jela.

Moja teorija o različitim ljutinama ljutog umaka s vremenom je da je to primarno zbog razdvajanja sastojaka, tj. nedovoljnog mućkanja bočice prije upotrebe. Ako se sastojci razdvoje na ranije spomenuti način, prvo će iz umaka izaći ulja u kojima se nalazi većina kapsaicina i moguće je da će onda taj obrok biti ljući, a umak u budućnosti nešto malo blaži.

S druge strane, ako se bočica nakon tog razdvajanja okrene tako da se ulja popnu u gornji dio bočice, a na otvor padnu sastojci, moguće je da ćemo ljutinu doživjeti manje jer je ostala u onom dijelu sadržaja gdje su sva ulja. Ne znam je li to istina, ali zvuči mi logično jer ljutina neće ishlapiti. U bočici je cijelo vrijeme, pitanje je samo na koji način se rasporedila s vremenom i hoćemo li ju mi prerasporediti ako dobro protresemo bočicu.

No kako god bilo, čak i ako ljutina nimalo ne slabi, nemojte riskirati nego pojedite taj umak što brže!