Već godinama stalno spominjemo fermentaciju, fermentirane umake, proces fermentacije, fermentirano povrće i još mnogo drugih izraza koje nikada nismo objasnili. Napokon je došlo vrijeme da dublje uđemo u samu tematiku i kroz seriju blog postova objasnimo sve što bi vas moglo zanimati oko fermentacije. Kao izvor informacija ću koristiti vlastito iskustvo i znanje kao i odličnu knjigu The Art of Fermentation (autor Sandor Felix Katz) koju svakako preporučujem svima koje zanima fermentacija jer je knjiga nepresušni izvor znanja i ideja.

fermentacijaAko tražimo jednostavnu definiciju što je fermentacija kada se koristi vezano uz hranu onda bi to bilo: Fermentacija je proces transformacije hrane uz pomoć bakterija, kvasca, gljivica i/ili enzima koje one proizvode. Svi smo se u životu susreli s fermentiranom hranom i procesom fermentacije. Evo samo nekoliko namirnica koje su proizvedene procesom fermentacije: sir, pivo, vino, kruh, sušeno meso, naši fermentirani ljuti umaci, soja sos, ocat, kiselo zelje… Lista je zapravo jako duga i pretpostavlja se da je čak oko trećine hrane koju ljudi jedu proizvedena procesom fermentacije, a industrija koja se bavi proizvodnjom fermentirane hrane je jedna od najvećih na svijetu.

Proces fermentacije je prirodni proces i ljudi ga nisu izmislili – čak bi točnije bilo reći da je fermentacija izmislila ljude, a ne obrnuto. Ljudi su tijekom vremena pratili prirodne procese fermentacije i naučili ih replicirati i kultivirati u svoju korist da bi dobili što žele.

Nisu sve bakterije loše

Kada čujemo riječ bakterije obično pomislimo na nešto loše, no prava istina je da u našem tijelu imamo oko 10 puta više bakterija nego što imamo stanica. Ne kaže se bez veze: Bakterije – jedina kultura koju neki ljudi imaju 🙂 Prvo što trebamo shvatiti da postoje dobre i loše bakterije i zaboraviti tvrdnju da su bakterije isključivo naši neprijatelji. Trenutno su jako aktualni dezinficijensi zbog svjetske pandemije i slogani na sapunima tipa “Uništava 99.9% bakterija”, a ono što ne shvaćamo da nas zapravo velika većina bakterija štiti od onih nekoliko koje su loše.

Zašto se u zadnjih 15 godina jako glasno priča o pretjeranom korištenju antibiotika? Antibiotici ubijaju bakterije, dobre i loše. I da, pomoći će nam protiv loših, ali će usput ubiti i one dobre i ostaviti nas jako ranjivima na neke druge infekcije. Nemojte me krivo shvatiti, nisam nikako protiv korištenja antibiotika, nego za njihovo korištenje samo kada je nužno. No, vratimo se na temu. Ako želite eksperimentirati s fermentacijom morate znati da se tu radi o bakterijama / gljivicama i enzimima koje one proizvode, a pravilnim postupkom pripreme se osigurava da prava kultura prevlada i da se dobije najbolji sir / ljuti umak / pivo.

Vrste fermentacije

Fermentaciju prema vrsti bakterija ugrubo dijelimo na:

  • Lakto fermentacija – bakterije i kvasci pretvaraju škrob i šećer u mliječnu kiselinu anaerobnom reakcijom bez potrebe za dodatnom toplinom. Ove bakterije možemo pronaći gotovo na svom povrću i u zraku i vrlo lako je pokrenuti ovu vrstu fermentacije bez startera odnosno kao divlju fermentaciju. Primjeri hrane napravljene ovom vrstom fermentacije su: kimchi, kiselo zelje, jogurt, sir….
  • Alkoholna fermentacija – bakterije i kvasci pretvaraju šećer i škrob u alkohol i ugljični dioksid u anaerobnim uvjetima. Ovom vrstom fermentacije se dobiva pivo i vino.
  • Octena fermentacija – bakterije i kvasci pretvaraju šećer i škrob u ocat. Ova vrsta fermentacije se odvija uz prisustvo zraka. Njome se, primjerice, dobiva jabučni ocat, vinski ocat i kombucha.

Prema vrsti startera fermentaciju dijelimo na:

  • Divlja fermentaciju (wild) – ne dodaju se bakterije / kvasci nego se koristi ono što je već dostupno u mediju. Najčešće se tako fermentira povrće pošto su lakto bakterije sveprisutne, no isto tako je moguće fermentirati i voće u vino. Kod proizvodnje ljutih umaka mi koristimo ovu metodu fermentacije.
  • Kultivirana fermentacija – u medij se dodaju kvasci / bakterije kako bi baš određeni soj bakterija prevladao i dobio se određeni okus. Kultivirana fermentacija se koristi u proizvodnji piva, sira, kefira, kombuche, a moguće ju je koristiti u bilo kojoj fermentaciji.

Očuvanje hrane kroz proces fermentacije

Kao što sam već spomenuo, trećina hrane koju jedemo je fermentirana u nekom stadiju proizvodnje, i to u puno slučajeva kako bi dobili stabilniju namirnicu koja može duže stajati. Primjerice, razlika između svježeg mlijeka i sira – svježe mlijeko se kvari nakon nekoliko dana u frižideru, a sir, ovisno o vrsti, može trajati godinama. Razlika između svježeg i fermentiranog povrća – kiseli kupus je možda najbolji primjer koji ste sigurno nekad probali koji ima dugi rok trajanja za razliku od svježeg.

Rok trajanja se kod fermentacije namirnicama produžuje iz nekoliko razloga:

  • Bakterije koje se kultiviraju dominiraju u hrani i sprečavaju nastajanje drugih, loših bakterija.
  • Kod fermentacije nastaju (ovisno o bakterijama): alkohol, mliječna kiselina ili octena kiselina koje sprečavaju nastanak drugih bakterija koje bi hranu mogle pokvariti odnosno produljuju rok trajanja.

No, ne produžuju sve vrste fermentacije rok trajanja namirnicama. Recimo, pšenica ima duži rok trajanja u suhom obliku nego u obliku fermentiranog tijesta za kruh (sourdough). Alkohol je odličan konzervans hrane, no ako neke vrste alkoholnih pića, kao vino, ostavite na zraku nastat će ocat. Zapravo, najbolji način očuvanja hrane je kod fermentacije kiseljenjem (lakto fermentacija, ne miješati sa stavljanjem svježeg povrća u ocat) gdje se spuštanjem pH-vrijednosti jako smanjuje ili skoro onemogućuje nastanak patogenih bakterija.

Kiseljenje vs. fermentacija povrća

Kao što sam već spomenuo u odlomku prije, ono što mi u narodu zovemo kiseljenje (npr. krastavaca, paprike ili bilo kojeg drugog povrća) je proces koji je sasvim suprotan procesu fermentacije i to je proces koji je dostupan u moderno vrijeme. Dok se kod “kiseljenja” i konzerviranja visokom temperaturom provodi proces pasterizacije ili sterilizacije kako bi ubili sve bakterije kod fermentacije se selektivno uzgajaju, odnosno dopušta se rast pojedinih bakterija koje onda štite hranu od kvarenja. Ne mogu reći da je jedan proces lošiji od drugog, naime, čak i mi u našoj proizvodnji koristimo obje tehnike zajedno ili samo pasterizaciju bez fermentacije, ovisno o tome što želimo dobiti kao konačni proizvod. U Hrvatskom jeziku zapravo fali riječ “pickled”, tj. možda najbliži prijevod za “pickled cucumbers” bi bio “krastavci u salamuri” ili možda još bolje – “fermentirani krastavci”.

Jeste li ikad probali napraviti krastavce u salamuri (odnosno fermentirane krastavce) umjesto kiseljenja u octu i pasterizacije? Proces pripreme se razlikuje i nešto je kompleksniji kod fermentiranih krastavaca jer ih prvo treba staviti u salamuru (otopinu vode i soli) i pričekati da proces fermentacije završi, tj. da pH-vrijednost padne, pa da dobijemo kisele (fermentirane) krastavce. Okus i konzistencija fermentiranih krastavaca je sasvim drugačija od onih koji su ukiseljeni, i to je glavni problem u pokretanju proizvodnje fermentiranih proizvoda, s obzirom na to da je većina ljudi naviknuta na okus ukiseljenih te je teško progurati nešto drugačije. No moj savjet je da svakako probate jednom napraviti fermentirane krastavce – vjerujem da se nećete vratiti natrag, pogotovo za kućnu upotrebu.

Je li fermentacija opasna?

Ovo je pitanje koje se često postavlja, i odgovor je ne. Odnosno, nije ništa opasnija od kiseljenja krastavaca ili drugih načina pripreme bilo koje hrane. Morate znati što radite, i to je sve. Zbog svojeg izrazito niskog pH, fermentirana hrana sprečava razvoj nekih opasnih bakterija tako da je fermentacija zapravo izrazito siguran proces. U procesu se zbog prisutnosti zraka na površini mogu pojaviti plijesni koje najčešće nisu opasne, no znaju imati neugodan miris i okus pa se obično gornji sloj prije daljnje obrade/konzumacije baca. Botulizam, jedno od rijetkih, no vrlo opasnih trovanja, se u većini slučajeva događa kod konzervirane hrane (ne fermentirane) jer niski pH sprječava razvoj njegovog uzročnika – Clostridium botulinum bakterije koja luči za čovjeka smrtonosan otrov bez okusa i mirisa. Spore ove bakterije uništavaju se tek na višim temperaturama (116 do 121 stupanj Celzijus) tako da se taj problem neće riješiti pasterizacijom, nego jedino niskom pH-vrijednosti. No, ovo nije zastrašivanje nego samo primjer koliko je fermentirana hrana zapravo sigurna.

Okus fermentirane hrane

Okus fermentirane hrane je zapravo ono što mene osobno najviše privlači. Jako volim kiselo, a u kombinaciji sa slanim i ljutim se dobivaju fenomenalne arome koje ne možete dobiti na drugi način. Usudio bi se reći da je fermentacija zapravo izvod najboljih aroma i okusa na svijetu, a najbolja stvar je da se može eksperimentirati na beskonačno mnogo načina. Umami, kao jedan od 5 glavnih okusa, se može pronaći u fermentiranoj ribi (fish sauce) i soji (soy sauce).

Okus fermentirane hrane je jedan od onih na koje se morate naviknuti i oko toga će uvijek biti rasprava. Čak bi išao toliko daleko i rekao da je granica između fermentiranog i pokvarenog jako mala, odnosno, ona ovisi o tome kakve su preferencije nekoga tko tu hranu jede. Dok će netko kao ja uživati u predivnom okusu i mirisu kimchija, koji je vrlo intenzivan zbog fish sauce-a, nekome drugome će se od same pomisli na to dizati želudac. Ista stvar je i s jakim sirevima. Mnogi ljudi ne mogu ni pomisliti na odležavane sireve koji su proizvod duge fermentacije, a neki bi dali ruku u vatru za takve delicije. Fermentirana hrana je definitivno nešto čemu treba posvetiti više pažnje jer vam život može učiniti ukusnijim. Mi ćemo se potruditi da redovno objavljujemo članke vezane za fermentaciju koji će uključivati i recepte, a imamo u planu i napraviti neke limited edition proizvode – svojevrsne eksperimente u kojima ćemo fermentaciju tjerati do krajnjih granica.

A sada idem složiti sendvič od (fermentiranog) kruha, (fermentirane) kobasice, (fermentiranog) sira i na sve to dodati (fermentirani) Vrabasco Sriracha umak, a nakon toga ću popiti (fermentirano) pivo ili dva.

fermentirani proizvodi u našoj ponudi:

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *