Ako ste pročitali što je koji – krasna mirišljava plijesan (Aspergillus) koja pomaže u dobivanju divnih fermenata – možemo nešto probati i napraviti. Ona plijesan koju uzgojite na kruhu u plastičnoj vrećici je također roda Aspergillus, ali nimalo dobroćudna, nije za konzumaciju i nikako ono što želimo dobiti.

Kada radimo koji važno je da nam je pribor čist kako ne bismo uzgojili još nešto (nepoželjno) uz koji. Ako se na kojiju pojave boje koje nisu bijela ili maslinasto zelena, trebalo bi ga kompostirati i početi sve ispočetka. Moram priznati da još niti jednom nisam imala takav problem, a nisam u laboratorijskim uvjetima. Dakle, osnovna higijena u vidu pranja ruku i čistog pribora je sasvim dovoljna.

Razlikujemo 2 vrste misa, tj. amino paste ako se ne ograničavamo samo na soju. Jedna je svijetli miso – kratka fermentacija (od 2 tjedna do 3 mjeseca), a druga tamni miso – duga fermentacija (od 6 mjeseci pa na dalje). Naravno, razlika je i u količini soli. U svijetli miso stavljamo od 3 do 7% soli, a u tamni od oko 10% pa na više.

Mene je osobno oduševila svijetla amino pasta od graha (može čak i onaj iz konzerve). Odlična je kao dodatak jelu – žlica je dovoljna staviti u umak, gulaš, namaz i njihov okus dobiva „ono nešto“!

Uglavnom, dok čekamo ove duge fermente da budu gotovi, jedna ovakva amino pasta koja je brzo gotova postala je nezamjenjiva u mojoj kuhinji. Recept je univerzalan, a niže navedene količine su dostatne za teglicu od 0,5 l. Bitna stvar kod misa i ostalih amino pasti jest da se mora staviti dovoljno težine na cijelu smjesu (potisnuti kao prilikom prešanja) kako bi držala fermentirajuću smjesu na mjestu. Ukoliko se to ne osigura, u smjesi se stvaraju zračni džepovi u kojima se mogu razviti nepoželjne kulture. Kod kratko fermentirajućih pasti je ta pojava rijetka.

SASTOJCI:

250 g kuhanog graha/ocijeđenog
250 g koji ječam
25 g soli

PRIPREMA

Grah zgnječimo u pastu, dodamo koji i sol pa sve jaaako dobro promiješamo. Slažemo u teglicu dobro utiskujući kako bismo istisnuli sav zrak. Na vrh posipamo sol u tankom sloju kako bismo dodatno zaštitili smjesu. Pokrijemo plastičnom folijom ili papirom za pečenje i stavimo na to nešto teško (improvizirani uteg) – npr. vrećicu napunjenu sa soli tako da sve dođe taman do ruba te lagano zatvorimo poklopcem, da može „disati“. I onda čekamo. Ako na kraju fermentacije osjetite alkoholni miris iz teglice ili po acetonu, nema mjesta za brigu. To samo znači da nije bilo baš sve dobro upakirano, a dosta vlage znači i lakšu kvarljivost. Ono što možete sada napraviti jest staviti pastu u pećnicu u tankom sloju na 50-ak °C da ishlapi alkohol, ili kao ja zanemariti i samo koristiti u kuhanju pošto i tako ishlapi za tren 😊.

Kada ste zadovoljni svojom amino pastom, dobro ju pregledajte da nema plijesni. Ukoliko se počela stvarati, jednostavno odstranite čistom žlicom (kao zaboravljeni pekmezi u frižideru) i dobro promiješajte jer će se na vrhu skupljati divna aromatična tekućina – tamari. Sada sve to zajedno spremite u hladnjak kako biste maksimalno usporili fermentaciju i uživajte u budućim kulinarskim avanturama!