Svi volimo kisele krastavce, odnosno, barem ja i vi koji ste kliknuli i čitate ovaj članak. No, jeste li znali da izraz pickles, koji se koristi u engleskom jeziku, podrazumijeva fermentirane krastavce? O osnovama fermentacije sam već pisao u blogu Što je fermentacija?, tako da neću ovdje duboko ulaziti u teoriju nego ću se više bazirati na praktične stvari.

Testirao sam tri različita procesa kiseljenja krastavaca, kako bih za svaki od njih mogao navesti detaljne upute i očekivani rezultat.

1. Klasični kiseli krastavci: ocat + pasterizacija

Kiseli krastavci ili fermentirani kiseli krastavci? + 3 recepta 2 Kiseli krastavci na koje smo mi navikli su napravljeni tako da se krastavci stave u staklenke, doda se naljev od octa, vode, soli, šećera i začina, tegle se zatvore i nakon toga pasteriziraju u vodenoj kupki ili čak steriliziraju ako se radi o većoj industrijskoj proizvodnji. Na ovaj način se ubije većina bakterija koje se nalaze u krastavcima i kompletnom sadržaju (ili sve ako se radi o sterilizaciji).

Rok trajanja ovakvih proizvoda je dosta dug (čak i do nekoliko godina) zbog niske pH-vrijedsnoti i nemogućnosti razvoja bakterija. Na ovaj način se radi većina zimnice u Hrvatskoj. Čak i naše ljute kisele krastavce Hellfire Pickles pripremamo na isti način jer je to okus koji ljudi prepoznaju i navikli su na njega.

Ne bih htio dati konkretan recept za ovakvu pripremu krastavaca jer on ovisi o tome kakav okus volite, no generalne smjernice su da se u naljev stavlja trećina ili četvrtina octa, ovisno koliko kiselo volite, i ostatak voda. Također stavljate sol i šećer prema želji, a začini su ono gdje se najviše možete igrati. Tu prolazi gotovo sve – od obaveznog kopra, gorušice, ružmarina, svih vrsta papra, češnjaka, chili papričica, bosiljka pa čak i korijandera te komorača. Dajte mašti na volju, igrajte se sa začinima i dodacima dok ne dobijete okus koji vam odgovara.

Naravno, uvijek je dobro zapisivati recept jer ako dobijete nešto fenomenalno, a ne znate to ponoviti, lupat ćete se u glavu svake godine kada vam krastavci neće biti toliko dobri kao te davne 2020. Kod punjenja staklenki bitno je da je sav sadržaj prekriven naljevom i da je poklopac čvrsto zategnut, odnosno da ne propušta zrak unutra. Postupak pasterizacije se može raditi u loncu s vrućom vodom ili u pećnici. No nikako nemojte pretjerivati s temperaturom jer će kiseli krastavci postati mekani. Potrudite se držati temperaturu vode na otprilike 80 stupnjeva.

Rezultat ovog postupka su odlični kiseli krastavci koji pokupe okuse dodataka i začina te prije otvaranja imaju dugi rok trajanja (možete ih čuvati u smočnici preko godinu dana, a ako ste sve dobro napravili i puno duže od toga). Ja sam nedavno pronašao nekoliko teglica krastavaca ukiseljenih prije 4 godine i bili su odlični – šteta što nisam zapisao recept.

2. Fermentirani kiseli krastavci

Fermentirani kiseli krastavci Priprema fermentiranih krastavaca seže još u antičko doba isto kao i fermentacija kao proces očuvanja hrane. Za razliku od krastavaca u octu, ovdje se ne koristi ocat i glavna razlika je da je prisutnost lakto bakterija zapravo ono što ih čuva od kvarenja.

Proces pripreme je sličan kao i za krastavce u octu s jednom bitnom razlikom, a to je da umjesto otopine octa i vode stavljate otopinu vode i soli (rasol). Postotak soli koji stavljate ne bi trebao biti niži od 3% na masu vode jer se taj postotak generalno smatra sigurnim za fermentaciju. Sol sprječava nastanak loših bakterija, odnosno truljenje, jer želimo dobiti nešto što će biti jestivo. Naravno, možete se igrati i s nižim postotkom soli, a isto tako i s višim, ali nemojte mene kriviti ako vam se krastavci pokvare jer ste stavili premalo soli. 🙂

Od začina možete stavljati apsolutno sve, isto kao i kod normalnog kiseljenja. U staklenke stavite začine, dodatke i krastavce i zalijte s rasolom tako da su svi sastojci prekriveni. Tijekom fermentacije se generiraju plinovi pa je dobro imati vrenjaču kako ne biste stalno morali otvarati poklopac na tegli, no nije obavezno. U slučaju da ju nemate, nikako nemojte zaboraviti otvoriti staklenku s vremena na vrijeme jer bi moglo doći do eksplozije. Bitna stvar za naglasiti je da prisutnost kisika u tegli pospješuje stvaranje plijesni na vrhu tako da je vrenjača svakako bolja opcija.

Staklenku ostavite na sobnoj temperaturi cca. 7 dana i provjeravajte što se događa. Normalno je da se rasol zamuti zbog lakto bakterija, a isto tako je normalno da na dnu nastane bijeli talog od ostatka bakterija. Nemojte slijepo slijediti rok od 7 dana, nego sami procijenite kada je glavni dio fermentacije gotov, odnosno, kada se više ne stvara puno plinova i teglicu prebacite u frižider. Krastavci su sada spremni za konzumaciju.

Za razliku od krastavaca u octu, okus fermentiranih je mnogo sofisticiraniji i oni nisu toliko kiseli što meni osobno jako odgovara. Ovako pripremljeni krastavci mogu stajati u hladnjaku dosta dugo, čak nekoliko mjeseci, no nikad ne izdrže toliko. 🙂 Moj savjet je da svakako probate kisele krastavce pripremiti na ovaj način, jer će vam razlika u okusu možda biti toliko ugodno iznenađenje da ćete odustati od spremanja na klasičan način, u octu.

Glavni problem ovakve pripreme je što nakon fermentacije kiseli krastavci moraju biti u hladnjaku, jer će u suprotnom doći do stvaranja plijesni na vrhu, što nije privlačno, a također će doći i do stvaranja dodatne kiseline zbog nastavka fermentacije. Radi toga će u jednom trenutku krastavci biti nejestivo kiseli (ako tako nešto postoji, kruže priče da ima ljudi kojima ništa nije dovoljno kiselo). No, postoji li možda hibridna metoda gdje možemo dobiti najbolje iz oba svijeta – dugi rok trajanja + okus fermentiranih krastavaca?

3. Fermentacija + pasterizacija

Odmah na početku ću reći da je u krugovima ljudi koji se kunu u fermentaciju ovakav postupak svetogrđe. Načelno se radi o tome da krastavce napravite metodom fermentacije, a nakon toga ih pasterizirate kako biste ih mogli čuvati u smočnici kao i one u octu. Dobiva se najbolje od oba svijeta – fermentirani okus i lakše čuvanje / duži rok trajanja.

No, ne dobiva se zapravo najbolje iz svijeta fermentacije jer se u postupku ubiju sve bakterije, a kod fermentiranih namirnica su žive bakterije zapravo ono što je zdravo u cijeloj priči i zbog čega svi pričaju o tome da treba jesti fermentiranu hranu. No, budimo realni, ja sam hedonist i volim okus fermentiranih krastavaca pa sam isprobao ovu metodu.

Nakon fermentacije krastavce sam pasterizirao u vodenoj kupki na 80 stupnjeva u trajanju od 10 minuta i pustio da se ohlade. U teglici se stvorio vakuum i krastavci sada već stoje u smočnici 3 tjedna bez ikakve promjene. Drugu teglicu sam otvorio i probao da vidim ima li razlike u okusu od svježe fermentiranih krastavaca i sitna razlika postoji, no poprilično nezamjetna. Okus lakto fermentacije je prisutan kao i kompleksni okusi fermentiranih dodataka.

Korištenje startera

Praktična metoda za uvijek svježe fermentirane krastavce je da kod izrade iduće serije koristite malo rasola od prošle kako biste brže pokrenuli postupak fermentacije. Prema mojim testovima, fermentacija je brža za otprilike 40%, u slučaju kada sam koristio žličicu starog rasola.

Imate li vi neke svoje tajne ili možda neka pitanja? Pitajte u komentarima, bit će mi drago odgovoriti.

Naša ponuda ukiseljenih proizvoda s chili papričicama

moglo bi vas zanimati

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *