Do sada ste se već sigurno upoznali sa fermentacijom uz pomoć lakto bakterija i kvasaca, a danas ćemo vam skroz zakomplicirati život i u sve to ubaciti još jednu – fermentacija koji gljivama, točnije plijesni. Da budemo još točniji, jednu specifičnu plijesan – Aspergillus oryzae, koju Japanci, a sada već i ostatak svijeta, zovu KOJI.

što je koji i kako radi?

Jedna od mnogih stvari koje koji radi je da stvara enzime koje razgrađuju složene ugljikohidrate u jednostavne šećere, a sve kako bi se prehranila i razmnožila. U stvarnosti ona proizvodi jako puno enzima od kojih su nama najbitniji (uz amilazu koja razgrađuje ugljikohidrate) oni za ragradnju proteina (proteaza) u jednostavne amino kiseline (umami) i u manjoj mjeri masti (lipaza).

Koji je plijesan koja se koristi u proizvodnji hrane kao što su soja sos, miso, sake, douchi… I to su samo neki od poznatijih pripravaka. Fermentacija s koji-jem je fermentacija u dva stupnja: prvi je uzgoj koji-ja na nekom od supstrata (žitarice ili mahunarke), tradicionalno riža, ječam i soja. Zatim slijedi miješanje uzgojenog koji-ja sa supstratom koji želimo fermentirati, ovisno o tome kakav dodatak jelu želimo raditi.

Kada govorimo o misu, tradicionalno su se zrna soje parila, gnječila u pastu i dodavala koji-ju uz određeni postotak soli. U slučaju soja sosa, soja je supstrat za uzgoj koji plijesni u koji se dodaje voda sa opet određenim postotkom soli. Taj postotak soli određuje se ovisno o dužini trajanja fermentacije, jer s obzirom da ovdje govorimo o fermentacijama koje traju i po 3 godine, potrebno je zaštititi proizvod.

Koji na riži nakon 36 sati

Koji na riži nakon 36 sati

Koji na soji nakon 24 sata

Koji na soji nakon 24 sata

Koji-jem možemo i fermentiramo sve, no primarno se koristi za fermentaciju žitarica i mahunarki. Stvar je u tome da kvasci koji s lakoćom pretvaraju voćne ugljikohidrate u alkohol, sa žitaricama imaju problem jer im taj šećer nije lako dostupan. Tu nastupaju oni enzimi koje koji proizvodi dok raste i hrani se. Ti enzimi razgrađuju složene spojeve na jednostavnije koji tako postaju dostupni bakterijama i kvascima i ono najbitnije – nama. To je i jedan od razloga zašto je fermentirana hrana bolja za naše tijelo. Svi oni nutrijenti u namirnicama postaju dostupni i iskoristivi. Priroda se potrudila da svako sjeme bude dobro zaštićeno od preranog klijanja i tako je sve zdravo zaključano u sjemenci. No već kratkim fermentiranjem, npr. namakanje graha preko noći, se značajno mijenja hranu u našu korist, do te mjere da su neke namirnice iz potpuno neprobavljivih, postale super zdrave. Soja je jedan takav primjer.

Dakle, koji je gljiva i kao takva treba specifične uvjete da raste sretna i debela, a to su vlaga, tama i toplina. Da budemo precizniji, oko 90% vlage i temperatura u rasponu od 29-33 stupnja Celzija. Potrebno je od 36 do 40 sati da koji bude spreman za upotrebu. No nije to baš samo tako. U jednom trenutku, kako koji raste, počet će sam proizvoditi jako puno energije (jedna vrlo egzotermna reakcija) pri čemu temperature lako dosežu i 47 °C što u konačnici može dovesti do samoubojstva gljive. Zato je nužno često miješanje kojija u određenim intervalima kako bi se ohladio.

Već nakon 20 sati možete osjetiti slatki voćno/šumski miris koji s vremenom postaje intenzivniji. Divan intenzivan miris i cijeli supstrat prekriven kao vaticom znači da je vaš koji spreman za upotrebu!

A sada hrabro naprijed u avanturu zvanu KOJI!

Moglo bi vas zanimati i...

2 thoughts on “Fermentacija Koji gljivama

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *