Scoville skala je sistem za označavanje ljutine chili papričica. Iskazuje se Scoville jedinicama (SHU, Scoville heat units), a označava količinu alkaloida kapsaicina sadržanog u ljutoj papričici. Kapsaicin je bezbojna tvar bez mirisa koja se ne otapa u vodi.

KAKO KAPSAICIN DJELUJE?

Vezanjem molekula kapsaicina za receptore u koži dolazi do izazivanja živčanog signala koji se u mozgu interpretira kao žarenje i osjećaj pečenja. Kada konzumiramo ljutu hranu, djeluje isti mehanizam čime objašnjavamo da ljuto nije okus nego osjećaj povišene temperature u ustima.

Vjeruje se da takav učinak također izaziva lučenje endorfina (prirodni hormon sreće) koji ublažava bol. Štoviše, konzumacija velike količine jako ljute hrane može izazvati lučenje izuzetno visoke količine endorfina što čak dovodi do euforije. Kapsaicin je testiran na ljudskim stanicama karcinoma pluća i gušterače te je time otkriveno da potiče umiranje stanica raka.

1991. godine dokazano je kako smanjuje bol mišića, zglobova i živaca ukoliko je nanesen u obliku raznih tinktura. Boreći se protiv probavnih bakterija povećava lučenje probavne tekućine u želucu čime poboljšava probavu, stabilizira apetit, smanjuje glad i spriječava formiranje masnih stanica. Također, stimulira kardiovaskularni sustav te smanjuje razinu kolesterola i krvnog tlaka. Međutim, iako su ljute papričice jako ljekovite, pretjeran unos može
uzrokovati ili pogoršati gastritis.

KAKO SE LJUTINA “PRERAČUNAVA” U SCOVILLE JEDINICE?

Skala je dobila ime po američkom farmaceutu Wilburu Scovilleu koji je prvi našao način da se kapsaicin u ljutim papričicama izmjeri. Prvi test koji se provodio bio je organoleptički. Radio se tako da je određena količina sušenih papričica otopljena u alkoholu kako bi se izvukle komponente koje daju ljutinu (spomenuti kapsaicinoidi).

Ta supstanca bi se potom otapala u količini otopine vode i šećera sto puta većoj od svoje mase. Zatim bi se ta otopina davala petorici uvježbanih kušača, i razvodnjavala istim postupkom sve dok barem njih troje nije moglo osjetiti nikakvu ljutinu. Mjera ljutine bi se temeljila na ovoj otopini, odnosno koliko puta je bila razvodnjena.

Naravno, već se tu vidi par potencijalnih problema kod valjanosti ovog testa. Temelji se na subjektivnoj procjeni, a s obzirom da različite osobe imaju različite receptore za okus/ljutinu, ona ne može biti precizna. Također, receptori se mogu naviknuti na kapsaicinoide kada ih u kratkom vremenu opetovano izlažemo njima, te u tom slučaju ne osjećati ljutinu iako bi je inače osjetili.

70-ih godina prošlog stoljeća usavršena je tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (eng. High performance liquid chromatography; HPLC), laboratorijski postupak koji se koristi za razdvajanje komponenti iz smjese. 80-ih godina ona je postala glavna tehnika za mjerenje ljutine. Njome se precizno mjeri koncentracija kapsaicinoida u nekoj smjesi, čime je ona najpouzdanija i najvaljanija tehnika za mjerenje ljutine. Uglavnom se preračunava u Scoville jedinice po određenoj formuli. Dakako, danas rezultati mjerenja ovom tehnikom s originalnim organoleptičkim testom dijele samo naziv jedinice, jer su daleko precizniji.

naši umaci s izmjerenom ljutinom u shu:

Brutalero scorpion

the Reaper

the resurrection

Bez obzira na tehničku točnost mjerenja koncentracije kapsaicina u nekoj smjesi, još uvijek postoje različiti problemi kod određivanja ljutine kod papričica ili umaka. Više o tome smo pisali u blogu Koliko je to po Scoville skali? na web stranici naše Spicy Days trgovine, gdje možete pročitati kako to izgleda u praksi i koje su najveće zablude, odnosno manipulacije kod testiranja ljutine koje proizvođači ljutih umaka mogu iskoristiti i prevariti vas.

Želiš da na tvome zidu uvijek stoji podsjetnik koje su najopakije sorte? Potakni znatiželju kod gostiju i pripremi se na prepričavanje ovog bloga kada ih zaintrigira poster sa Scoville skalom na tvome zidu!

pogledaj dostupne opcije