Što je Scoville Skala i kako je nastala?

Scoville skala je sistem za označavanje ljutine chili papričica. Iskazuje se Scoville jedinicama (SHU, Scoville heat units), a označava količinu alkaloida kapsaicina sadržanog u ljutoj papričici. Kapsaicin je bezbojna tvar bez mirisa koja se ne otapa u vodi.

KAKO KAPSAICIN DJELUJE?

Vezanjem molekula kapsaicina za receptore u koži dolazi do izazivanja živčanog signala koji se u mozgu interpretira kao žarenje i osjećaj pečenja.

Kada konzumiramo ljutu hranu, djeluje isti mehanizam čime objašnjavamo da ljuto nije okus, nego osjećaj povišene temperature u ustima.

Vjeruje se da takav učinak također izaziva lučenje endorfina (prirodni hormon sreće) koji ublažava bol. Štoviše, konzumacija velike količine jako ljute hrane može izazvati lučenje izuzetno visoke količine endorfina, što čak dovodi do euforije.

KAPSAICIN I ZDRAVLJE

Kapsaicin je testiran na ljudskim stanicama karcinoma pluća i gušterače te je time otkriveno da potiče umiranje stanica raka.

1991. godine dokazano je kako smanjuje bol mišića, zglobova i živaca ukoliko je nanesen u obliku raznih tinktura. Boreći se protiv probavnih bakterija povećava lučenje probavne tekućine u želucu čime poboljšava probavu, stabilizira apetit, smanjuje glad i spriječava formiranje masnih stanica.

Također, stimulira kardiovaskularni sustav te smanjuje razinu kolesterola i krvnog tlaka. Međutim, iako su ljute papričice jako ljekovite, pretjeran unos može uzrokovati ili pogoršati gastritis.

KAKO SE LJUTINA “PRERAČUNAVA” U SCOVILLE JEDINICE?

Wilbur Scoville, američki farmaceut, zauvijek je promijenio način na koji doživljavamo ljutinu hrane kada je 1912. godine razvio Scovilleovu skalu. Rođen 1865. godine, Scoville je bio inovator i znanstvenik s posebnim interesom za farmaceutsku kemiju. Njegova znatiželja i strast prema istraživanju ljutih papričica doveli su ga do stvaranja metode koja će postati ključna za procjenu ljutine u hrani.

Scoville je razvio metodu poznatu kao Scovilleov organoleptički test dok je radio za farmaceutsku tvrtku Parke-Davis. Ova metoda je omogućila kvantificiranje ljutine papričica na način koji do tada nije bio moguć. Njegovo istraživanje je rezultiralo knjigom “The Art of Compounding“, koja je postala standardni priručnik za farmaceute diljem svijeta.

RAZVOJ METODE TESTIRANJA LJUTINE

Prvi test koji se provodio radio se tako da je određena količina sušenih papričica otopljena u alkoholu kako bi se izvukle komponente koje daju ljutinu (spomenuti kapsaicinoidi).

Chili papričice kao afrodizijak - VolimLjuto.com

Naravno, već se tu vidi par potencijalnih problema kod valjanosti ovog testa.

Temelji se na subjektivnoj procjeni, a s obzirom da različite osobe imaju različite receptore za okus/ljutinu, ona ne može biti precizna.

Također, receptori se mogu naviknuti na kapsaicinoide kada ih u kratkom vremenu opetovano izlažemo njima, te u tom slučaju ne osjećati ljutinu iako bi je inače osjetili.

Ta supstanca bi se potom otapala u količini otopine vode i šećera sto puta većoj od svoje mase. Zatim bi se ta otopina davala petorici uvježbanih kušača, i razvodnjavala istim postupkom sve dok barem njih troje nije moglo osjetiti nikakvu ljutinu.

Mjera ljutine bi se temeljila na ovoj otopini, odnosno koliko puta je bila razvodnjena.

70-ih godina prošlog stoljeća usavršena je tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (eng. High performance liquid chromatography; HPLC), laboratorijski postupak koji se koristi za razdvajanje komponenti iz smjese. 80-ih godina ona je postala glavna tehnika za mjerenje ljutine.

Njome se precizno mjeri koncentracija kapsaicinoida u nekoj smjesi, čime je ona najpouzdanija i najvaljanija tehnika za mjerenje ljutine. Uglavnom se preračunava u Scoville jedinice po određenoj formuli.

Dakako, danas rezultati mjerenja ovom tehnikom s originalnim organoleptičkim testom dijele samo naziv jedinice, jer su daleko precizniji.

naši umaci s izmjerenom ljutinom u shu:

Brutalero scorpion

the Reaper

the resurrection

the last supper

SCOVILLE SKALA – UPOTREBA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Scoville skala igra ključnu ulogu u prehrambenoj industriji, posebice kod proizvođača ljutih umaka, začina i drugih prehrambenih proizvoda koji sadrže ljute papričice.

Proizvođači koriste Scovilleove jedinice ljutine (SHU) kako bi standardizirali i kontrolirali razinu ljutine svojih proizvoda, osiguravajući konzistentnost i kvalitetu. Scoville skala omogućuje proizvođačima da precizno označe svoje proizvode, pružajući potrošačima jasnu informaciju o očekivanoj ljutini.

Bez obzira na tehničku točnost mjerenja koncentracije kapsaicina u nekoj smjesi, još uvijek postoje različiti problemi kod određivanja ljutine kod papričica ili umaka.

Više o tome smo pisali u blogu Koliko je to po Scoville skali? na web stranici naše Spicy Days trgovine, gdje možete pročitati kako to izgleda u praksi i koje su najveće zablude, odnosno manipulacije kod testiranja ljutine koje proizvođači ljutih umaka mogu iskoristiti i prevariti vas.

Želiš da na tvome zidu uvijek stoji podsjetnik koje su najopakije sorte? Potakni znatiželju kod gostiju i pripremi se na prepričavanje ovog bloga kada ih zaintrigira poster sa Scoville skalom na tvome zidu!

pogledaj dostupne opcije

NAJPOZNATIJE LJUTE PAPRIČICE NA SCOVILLEOVOJ SKALI

Scoville skala koristi se za mjerenje ljutine papričica širom svijeta. Neke od najljućih papričica, koje su zaslužile svoje mjesto na vrhu ove ljestvice, uključuju:

Pepper X – Ova papričica je trenutno najljuća papričica na svijetu, s prosječnom ocjenom od 3.180.000 SHU, čime je svrgnula Carolina Reaper s trona najljuće papričice.
Carolina Reaper – Ova papričica je do nedavno držala Guinnessov rekord za najljuću papričicu na svijetu, s prosječnom ocjenom od 1.641.183 SHU, ali može doseći i do 2.200.000 SHU.
Trinidad Moruga Scorpion – Papričica iz Trinidada koja može doseći ljutinu od 2.000.000 SHU. Poznata je po svojoj intenzivnoj ljutini koja dolazi postepeno.
7 Pot Douglah – Ova papričica iz Trinidada može doseći ljutinu od 1.853.936 SHU. Ima tamnu boju i vrlo intenzivnu ljutinu.
Ghost Pepper (Bhut Jolokia) – Nekada najljuća papričica na svijetu, dolazi iz Indije i može doseći ljutinu od 1.041.427 SHU. Poznata je po svom prodornom pečenju koje traje dugo.