Jeste li ikad pokušali napraviti ljuti umak kod kuće? Ako niste, vjerojatno mislite da je to vrlo kompliciran proces koji traje predugo ili za koji nemate dovoljno znanja. Istina je zapravo potpuno drugačija. Ljuti umak je iznimno jednostavno pripremiti, no potrebno je malo eksperimentiranja i kreativnosti kako biste dobili baš onaj okus koji vam se sviđa. Naravno, za komercijalnu proizvodnju umaka ipak je potrebno imati malo više znanja oko same tehnologije hrane, ali za kućnu upotrebu ljuti umak možete napraviti brzo i jednostavno.
Želiš feedback na svoj umak? Prijavi ga na Homechili natjecanje!Vrste ljutih umaka
1. Fermentirani ljuti umaci
Ako želite napraviti fermentirani ljuti umak trebat će vam papričice i sol. Ovisno o receptu koji odaberete, u fermentaciju možete ubaciti i začine i drugo povrće. Rezultat će biti različit ovisno o tome dodajete li povrće nakon fermentacije ili u samu fermentaciju, jer se arome povrća mijenjaju dok ono fermentira. Ono što se zapravo događa je pojačavanje intenziteta arome i snižavanje pH-vrijednosti, što dovodi do kiselkastog okusa i zato fermentirani umaci gotovo uvijek imaju dozu kiseline. Neki ljudi to vole, dok drugi zaziru od kiselog okusa u umaku – na vama je da odaberete. Ja osobno jako volim kiselo.
Recept za fermentirani ljuti umak
Zapravo, ovo neće biti recept nego samo generalne smjernice. Razlog tome je beskonačan broj mogućih kombinacija. Držati se recepta kao pijan plota stvarno nema smisla.
Kod fermentacije je bitno koristiti posudu u koju nema pristupa zraka, npr. teglu s poklopcem kakva se koristi za kisele krastavce ili nešto slično. Naravno, ako imate posudu s vrenjačom to je još bolje rješenje. U suprotnom ćete morati razmišljati o tome da morate svaki dan malo odvrnuti čep kako biste pustili van plinove nastale u fermentaciji.
Papričice (i ostalo povrće ako ga stavljate) narežite na komadiće ili izblendajte u blenderu, dodajte barem 3% soli na masu smjese (manje od toga se ne smatra sigurnim za fermentaciju). Smjesu stavite u staklenku i ostavite na sobnoj temperaturi. Ponavljam da, ako nemate vrenjaču, svaki dan malo odvrnete staklenku zbog nastajanja plinova kako ne biste detonirali ljutu bombu u kuhinji.
Nakon otprilike 7-10 dana fermentacija će usporiti ili kompletno stati i tada je vrijeme da dovršite svoj umak. Umak možete izblendati u finu smjesu i dodati još sastojaka ako to želite (začini, šećer, drugo voće i povrće) kako biste dobili okus koji vam odgovara. Prije točenja u bočice umak svakako pasterizirajte (dizanje temperature na otprilike 80 stupnjeva) i vruć umak točite u sterilizirane bočice. Dodatno je moguće u umak dodati ocat kako biste mu dodatno snizili pH (zbog čega će biti stabilniji) i eventualno promijenili okus.
2. Kuhani ljuti umak
Za izradu kuhanog ljutog umaka je potrebno daleko manje vremena jer nema procesa fermentacije nego umak jednostavno kuhate, kao da primjerice kuhate ručak.
Recept za kuhani ljuti umak
Opet, ovo nije recept koji možete slijediti nego generalne smjernice kod pripreme kuhanih ljutih umaka. Umak se može pripremati od svježih chili papričica ili od onih koje su bile smrznute. Smrznute chili papričice ne gube ljutinu niti aromu tako da se ne morate brinuti oko toga.
Papričice očistite od koštica (osim ako želite koštice u umaku :)) i pripremite ostale sastojke. Nekoliko vrsta povrća koje se često dodaje u ljute umake su češnjak, rajčica, mrkva, luk, a ako želite raditi ljuti umak s voćem onda su to mango, kruška, breskva, borovnica, malina i jagoda. Sve sastojke pomiješajte zajedno i blendajte, a nakon toga stavite u lonac i kuhajte. Blendati možete i nakon kuhanja, no mnogi kućni blenderi nisu predviđeni za visoke temperature pa pripazite na to.
Vrijeme kuhanja ovisi o količini umaka koju imate, a svakako pustite umak da kipi barem desetak minuta kako bi bio siguran za flaširanje. Prilikom flaširanja obavezno sterilizirajte bočice i čepove. Također, kod umaka pripazite na pH-vrijednost, odnosno kiselost, jer umaci s višom pH-vrijednošću (manjim udjelom kiseline) će se lakše kvariti tj. bit će im kraći rok trajanja. Kuhani umaci se upravo radi toga obično čuvaju u frižideru nakon otvaranja, jer se brzo pokvare na sobnoj temperaturi, za razliku od fermentiranih.
A gdje je recept za ljuti umak?
Ne postoji recept za savršeni ljuti umak, postoji samo mašta, kreativnost, upornost i isprobavanje. Ljuti umak ne može biti loš, može se ne sviđati nekome, ali ukusi se razlikuju i nešto što je vama odlično ne mora biti i drugima. Baš zbog toga, nemojte da vas to obeshrabri kod pripreme. Zašto još uvijek ovo čitate? Već ste trebali početi sjeckati papričice za najbolji ljuti umak. 🙂
