Louisiana craft: naš stil chili umaka

Sjećam se prve serije chili masha koju sam radio nakon par mjeseci čekanja. Bila je 2012., 20tak sadnica chili papričica, prvih 100 boca sam napravio kao poklone za Božić prijateljima i iskreno, nisam do kraja znao što radim. Otvorio sam posudu, pomirisao i u tom trenutku sam shvatio što vrijeme radi za chili papričice. Nije to više bila mljevena paprika sa soli. Bilo je nešto dublje i kompleksnije, s onim profilom koji ne dolazi iz recepta nego iz strpljenja.

Sama metoda fermentacije chili umaka, dolazi iz američkog Juga gdje se ljuti umaci proizvode više od 150 godina i danas je temelj na kojem stoji najveći dio naše ponude. Idemo razložiti zašto, kako, i što se točno događa u tih nekoliko mjeseci kad chili mash sjedi u bačvi i čeka. No, prije nego krenemo moram napomenuti da se Louisiana ljuti umaci često smatraju umacima s velikim postotkom octa, no ja sam odlučio da će moji umaci biti s velikim postotkom chili papričica pa smo malo okrenuli omjer i ostali pri tome, pa tako i dan danas naši chili umaci imaju 80% chili papričica.

Fermentirani vs. kuhani umaci, ukratko

Prije nego krenem dalje, razjasnit ću par stvari o ljutim umacima. Ljuti umaci se ugrubo dijele na dvije vrste: kuhani i fermentirani.

Kuhani umaci najčešće kreću od povrtne baze. Rajčica, paprika, luk, mrkva, češnjak i zapravo bilo kakvo voće ili povrće. Sve to ide u kuhanje, a chili se dodaje pri kraju, primarno radi ljutine. Glavna uloga chili papričica u kuhanom umaku je dati ljutinu, ne karakter. Okus dolazi iz povrća i/ili voća.

Naši fermentirani umaci kreću s druge strane. 80% sastojka u boci su chili papričice. Ne kao dodatak, nego kao osnova. Ljutina dolazi iz chili papričica, ali okus također dolazi iz (fermentiranih) papričica. Začini koje dodajemo nakon fermentacije samo naglašavaju okus.

Ako probaš Vrabasco Original, ono što osjetiš su Jalapeno i Red Savina fermentirane chili papričuce do svoje pune dubine okusa, s češnjakom i začinima koji im daju okvir.

To je razlika koja se osjeti na prvu.

Louisiana craft stil: 150 godina stara metoda iza naših umaka 1

Što je uopće Louisiana stil?

Louisiana stil nije recept koji možeš kopirati. To je metoda, oslanja se na tri stvari koje ne mijenjaš:

Prvo, fermentirani chili mash sa soli kao baza.
Drugo, dugo odležavanje koje radi posao bez potrebe za miješanjem.
Treće, ocat koji se dodaje tek na kraju, kad je sve ostalo već gotovo.

Svaki dio ima svoju ulogu i ako preskočiš jedan, gubiš sve. Ako preskočiš fermentaciju, dobiješ obični miksani ljuti umak. Dobar je, ali nema dubinu okusa. Ako skratiš odležavanje, dobiješ kiseli i oštar umak. Ako ocat ubaciš prerano, ubiješ bakterije koje rade glavni posao.

Kad probaš kuhani ljuti umak i fermentirani chili umak, jasno ti je zašto se ova metoda koristi preko stoljeća i pol i još uvijek joj ne pada popularnost.

Znanost iza chili masha

Ovdje se ljudi obično izgube u terminologiji, pa idem jezikom koji ima smisla.

Lakto fermentacija
Prevedeno: bakterije iz roda Lactobacillus koje već žive na koži papričica. Ne moraš ih kupovati, ne moraš ih ubacivati, već su tu, čekaju da im daš okolinu u kojoj mogu raditi.

Što se događa kad samelješ papričice u mash i dodaš sol?
Sol stvara osmotsku barijeru u kojoj loše bakterije i divlji kvasci ne mogu rasti. Lactobacillus može. Dobre bakterije počnu jesti šećere prirodno prisutne u papričicama, a dok ih razgrađuju, izbacuju mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i čitavu paletu aromatskih spojeva koji su zapravo odgovorni za onaj profil koji prepoznaješ u svakom fermentiranom umaku.

Najvažnija stvar u tih nekoliko mjeseci: pH pada. Krene oko 6,5 (skoro neutralno), spušta se ispod 4. To je razina kiselosti na kojoj patogeni organizmi jednostavno ne preživljavaju. To je razlog zašto naši umaci imaju rok trajanja od četiri godine i zašto unutra nikad nećeš naći konzervans. Konzervans je sama prirodna metoda.

Sol koju koristimo: 5% težine masha. To je naš omjer dotjeran kroz godine. Može se ići s manji ili više, no nikako ne savjetujem ispod 3%. Princip je isti kao kod kiselog kupusa ili kimchija, samo s puno više karaktera i puno više ljutine.

Zašto bačve i vrenjače?

Kad ljudi čuju “fermentacija u bačvama”, uvijek prvo pomisle na drvo što je logično. Ali za glavnu fermentaciju mi koristimo plastične bačve certificirane za prehranu s vrenjačama i to nije kompromis. To je svjesna odluka.

Plastika je nereaktivna. Ne unosi vlastite arome u mash, ne mijenja profil tijekom dugotrajne fermentacije i daje nam čistu sliku onoga što radi sama papričica. Drvo bi unijelo svoj potpis, što je super za određeni stil umaka, kao naše Barrel Aged umake, ali ne za bazu naših klasičnih umaka. Vrabasco, Vrabanero i Brutalero trebaju biti čisti odraz papričica, fermentacije i začina. Ničeg drugog.

Vrenjača je drugi razlog. To je jednosmjerni ventil, izbacuje CO2 koji bakterije proizvode tijekom rada, ali ne pušta kisik unutra. Bez nje, riskiraš plijesni, divlje kvasce i sve što fermentaciju može pretvoriti iz hrane u smeće. S vrenjačom, kontroliramo proces, znamo što se događa, i imamo isti, ponovljivi, rezultat svaki put.

I treća stvar, naša proizvodnja izbacuje 200.000 boca godišnje. Sustav koji koristimo mora biti skalabilan, čist i kontroliran. Plastične bačve s airlock-ovima točno to omogućavaju.

Brutalero Yellow Big One ljuti umak 500ml

Vrijeme kao sastojak

Naša minimalna fermentacija je šest mjeseci. Neke sorte fermentiraju i po nekoliko godina. To nije marketing. To je metoda, jer ono što se dogodi u tom vremenu jednostavno se ne može ubrzati.

U prvim tjednima, fermentacija je aktivna. Mash fermentira, mjehurići se penju kroz vrenjaču, profil je još uvijek oštar i kiselina je u prvom planu.

Negdje između prvog i trećeg mjeseca, kiselina se stabilizira. Šećeri padaju. Ono što je bilo “ljuto i kiselo” počinje se ublažavati, a profil postaje kompleksniji.

Nakon šest mjeseci, bakterijska aktivnost se smiruje. Aromatski spojevi se integriraju. Mash više nije agresivan, postaje zaokruženog okusa, dobiva onu dubinu koja je razlika između “dobrog ljutog umaka” i “umaka koji prepoznaješ čim ga otvoriš”.

Nakon godinu dana ili više dolazimo u zonu gdje profil postaje gotovo umami. Tu su naši najtraženiji rezultati.

Vrijeme nije čekanje. Vrijeme je proces. Mi ga ne ubrzavamo jer ga se ne može ubrzati.

Prerada i začini

Iz fermentacije ne idemo direktno u boce. Iz bačve mash ide u kuhanje, i tu se svaki umak razdvaja na svoj put. Začini se dodaju nakon fermentacije, ne prije i razlikuju se ovisno o tome kakav umak gradimo.

Vrabasco Original je naš prvi umak, godina 2012., onaj iz kojeg je sve krenulo. Fermentirane Jalapeno i Red Savina papričice idu u kuhanje s octom, češnjakom i začinima. Cilj je čist, zaobljen profil ljutine 2/5 koji pokazuje što fermentacija radi za okus, bez da te šokira ili preuzme jelo.

Brutalero Scorpion je druga priča. Trinidad Scorpion Moruga je među najljućim papričicama na svijetu i ovaj umak ne pokušava to ublažiti. Nakon fermentacije ide kuhanje gdje smeđi šećer zamjenjujemo medom, a alkoholni ocat blagim jabučnim. Htjeli smo Scorpiona upariti sa sastojcima koji ju ne sakrivaju nego joj daju naglasak. Med i jabučni ocat upravo to rade. Drugo mjesto na World Hot Sauce Awards govori da smo dobro odabrali.

Brutalero Yellow je naš najprodavaniji umak iz ozbiljnije ljutine kategorije. Trinidad Scorpion Yellow i Fatalii. Drugačiji put nakon bačve, drugačiji profil. Citrusna nota Fataliija ostaje u prvom planu, žuta boja, voćni profil koji se otvara polako i ostaje dugo. Ljutina 5/5, ali ne agresivna, slojevita.

To je razlog zašto svaki naš umak ima svoj karakter, iako svi kreću iz iste fermentacije. Louisiana stil nam daje temelj. Ono što dolazi nakon je naš potpis.

Barrel Reserve serija odležanih umaka

Louisiana craft stil: 150 godina stara metoda iza naših umaka 2

Postoji točka u kojoj drvo ipak ulazi u našu priču. Naša Barrel Reserve serija od četiri umaka, ali tek nakon što su prošli kroz standardnu fermentaciju i kuhanje. Tu odležavanje radi sasvim drugačiji posao, dodaje sloj koji bi kod core linije bio strani element, ali kod ovih umaka je centralna ideja.

Sva četiri Barrel Aged umaka odležavaju još godinu dana u posebnim bačvama da bismo dobili:

Vrabasco Mild Cognac Barrel Aged (1/5) provodi godinu dana u bačvi od konjaka. Jalapeno baza, profinjene cvjetne arome i suptilna hrastova sofisticiranost.

Vrabasco Original Rum Barrel Aged (2/5) odležava u bačvi od ruma. Jalapeno i Red Savina papričice, slatke note šećerne trske, zrelo voće u pozadini.
Vrabasco Strong Whisky Barrel Aged (3/5) leži u bačvi od whiskyja. Red Savina i Jalapeno, oksidirani štih i suptilan trag žestice koja je prije tu boravila.
Vrabanero Original Bourbon Barrel Aged (4/5) godinu dana provodi u bačvi od bourbona. Habanero i Red Savina kao baza, topli tonovi hrasta i vanilije iz drva.

Što drvo radi za umak? Hrast pušta tanine, propušta sitnu količinu kisika kroz pore, i daje suptilnu oksidaciju koja zaobljava sve što je već u umaku. Plus, paljeno drvo ostavlja svoj potpis u umak. Ne dovoljno da preuzme okus, dovoljno da ga obogati.

Craft fermentacija: strpljenje i dosljednost

Craft fermentacija je metoda koja traži dvije stvari. Strpljenje i dosljednost. Ako imaš oboje, dobiješ profil okusa koji se drugačije jednostavno ne može reproducirati. Mi tu metodu koristimo godinama, dotjerali smo svoje omjere i znamo zašto se trudimo. Naši umaci nisu ljuti zato što su brzo napravljeni. Ljuti su zato što su dobro napravljeni.

Ako te zanima kako to izgleda u boci, pogledaj našu liniju fermentiranih umaka. Ako te zanima što se događa kad fermentaciji dodamo godinu s dimljenim drvetom, Barrel Reserve poklon paket ima sva četiri umaka u jednoj kutiji.

fermentirani proizvodi u našoj ponudi:

HOT: 4 / 5

Vrabanero Original Bourbon barrel aged ljuti umak 100ml

8,45 €

Louisiana craft stil: 150 godina stara metoda iza naših umaka

Louisiana craft: naš stil chili umaka

Fermentirani vs. kuhani umaci, ukratko

Što je uopće Louisiana stil?

Znanost iza chili masha

Zašto bačve i vrenjače?

Vrijeme kao sastojak

Prerada i začini

Barrel Reserve serija odležanih umaka

Craft fermentacija: strpljenje i dosljednost

fermentirani proizvodi u našoj ponudi:

Goran Vrabec

Odgovori Otkaži odgovor

LJUTI IZBORNIK

Prijava

Registracija