Ljetni mjeseci su iza nas i vrt je prepun plodova koji čekaju svoj zVruća zimnica za hladne dane 1avršetak u staklenim teglama. Recepata za zimnicu je mnogo i, ukoliko nemate tradiciju spremanja zimnice po starim obiteljskim receptima, naći ćete se u nedoumici – što sad? U našem vrtu ovoga ljeta bujali su patlidžani i chili papričice i taj je, osim po svojoj plodnosti, dominirao i ljepotom bujnog zelenila istočkanog šarenilom plodova: žuti, crveni, narančasti, zeleni, ljubičasti, „zgužvani“, sjajni, veliki, mali… U taj vrt se nije išlo po „nešto za ručak“, već se s pomalo pompoznom radoznalošću, u oblicima i bojama birala slutnja okusa. Nije bilo pitanje hoćemo li, već koliko ljuto danas jedemo te se recept smišljao „u hodu“, prema unaprijed odabranim okusima. Zato u ovom blogu nećete pronaći poznate recepte, već improvizacije s poznatim temama: gurmanski jazz je zahvalna sintagma za sve naše kulinarske poduhvate pa i zimnicu.

Prema raspoloživim namirnicama i osobnim preferencijama odlučeno je da spremimo pindžur i malidžano. Patlidžan se može konzervirati na više načina, no s obzirom da je postupak pripreme oba jela vrlo sličan, a htjeli smo uštedjeti na vremenu, malidžano je bio logičan izbor. Pindžur i ajvar su u našim krajevima poznati, malidžano nešto manje, mada sve te varijacije kombinacija istih namirnica dolaze iz tradicionalne makedonske kuhinje. Sad, s originalnim receptima nećete pogriješiti, no događa se da ćemo u njima pronaći pokoju namirnicu kojoj nismo skloni. Na silne kilograme patlidžana i paprika, npr., očekivano se nalijeva ogromna količina suncokretova ulja. Namirnice se, također, u mnogim receptima nakon termičke obrade melju te kuhaju ili peku satima. Sve nabrojano, što se naših sklonosti tiče, nije dolazilo u obzir.

Vruća zimnica za hladne dane 2Za malidžano i pindžur smo upotrijebili 20 kilograma crvenih rog paprika. U originalni recept za malidžano stavljaju se zelene paprike, no mi okus crvenih pečenih roga jednostavno obožavamo pa je improvizacija započela već na zelenoj tržnici.

Patlidžane smo ubrali u vrtu, bilo ih je tridesetak što velikih, što srednje veličine, ali za ovu količinu paprika, upotrijebili smo ih dvadesetak: oprane,
narezali na ploške približno 1 cm debljine te ih posoljene ostavili da odleže dok se ne „oznoje“, tj. ispuste gorčinu. Nakon što su odležali, sol je potrebno isprati pod mlazom vode, ploške patlidžana posušiti kuhinjskom krpom te ih peći bez ulja na roštilj tavi, na jakoj vatri. Paralelno s patlidžanima, oprane i posložene na rešetku, paprike pečemo u pećnici na 250 stupnjeva s uključenim ventilatorom. Nakon što su pečene, odlažemo ih u PVC vrećicu i zatvorimo; tako postižemo da ih je kasnije još lakše oguliti.

Vruća zimnica za hladne dane 3Cijeli ovaj postupak, ako imate volje i uvjeta, možete napraviti i na pravom roštilju. Uvjerena sam da miris i okus dima mogu samo pridonijeti bogatstvu okusa ove zimnice. Svakako se naoružajte strpljenjem, ako imate želju ovolike količine svladati u jednom danu – nije nemoguće, naporno jeste. Ili se jednostavno odlučite za količinu koja vama odgovara.

Pečene patlidžane narežemo na kockice. Mi smo kombinirali; pola smo ogulili, pola smo ostavili s kožicom. Za malidžano je na tri kilograma paprika išlo 15-16 patlidžana. Oguljene pečene paprike očistimo od sjemenki i kidamo uzduž na tanke trake, bez sjeckanja. S obzirom na količinu materijala, rasporedili smo namirnice u dvije posude: jednu plitku glinenu za pečenje u pećnici i jednu veliku glinenu za kuhanje na plinu. Pošto su gotovo sve namirnice već termički obrađene, nakuhavanje u trajanju od dva sata i više činilo nam se bespotrebnim, osobito stoga što nismo željeli da se raspadaju i da se nema što barem dva-tri puta žvakati.


U posude s tako pripremljenim namirnicama dodali smo sol, šećer i senf. Ako nemate iskustva za „odokativne mjere“, pomoći će vam količine navedene u originalnim receptima. Po želji možete dodati ocat (jabučni ili bijeli vinski) i, obavezno, maslinovo ulje. S obzirom da na visokim temperaturama maslinovo ulje gubi od svoje kvalitete, umiješa ga se taman toliko da smjesa bude viskozna i da ne zagori dno. I, naravno, chili! S obzirom da smo podijelili u dvije posude, za jednu smo izabrali voćnu aromu i blagost datila i habanero sauvage numex, dok smo drugu obogatili zagasitim okusom vrlo ljute Bhut Jolokia Chocolate. Datil, osim što kao biljka djeluje jako dekorativno u vrtu, plodovi tamno žute boje otkrivaju nam predivnu kombinaciju voćkaste arome i ljutine koja će vas ponekad iznenaditi jednom serijom štucavice jer, naime, od tako divnih pitomih plodova i ne očekujete mogućnost „vatrenog krštenja“. Bhut Jolokia Chocolate pak ne krije svoju žestoku ljutinu, ali zagasitom aromom kao da „gasi“ i to peckanje. Mislim da će malidžano sa jolokiom fantastično pristajati uz svaki komad crvenog mesa. Chili, dakako, možete prethodno ispeći na vatri i oguliti, no mogu se nasjeckati i svježi jer termička obrada zimnice nije završila, a preplitanje okusa, kao što možete primjetiti, tek započinje. Ukoliko nemate chili papričice uvijek ih možete naručiti na VolimLjuto webshopuVruća zimnica za hladne dane 4.

Smjese sad možete ostaviti da se krčkaju do sat vremena. Za to vrijeme pripremite teglice, a po želji narežite feta sir i sitno nasjeckajte pržene bademe koje ćete umiješati sa više maslinovog ulja prije samog punjenja u staklenke. Naravno, feta sir odlično nadopunjava naš malidžano i odvojeno poslužen – mi smo se odlučili za tu varijantu jer možemo birati želimo li jesti malidžano sa sirom ili u drugim kombinacijama gdje bi sir bio višak.

Nakon što se posude sklone sa vatre (i/ili pećnice), u njih nadolijevamo maslinovo ulje, polako i miješajući dok se sve ne ujednači. Patlidžan će upiti većinu ulja, no svejedno ne pretjerujte ako ne želite da ulje dominira nad drugim okusima. Ako ste se odlučili da preskočite feta sir i bademe, ostaje vam još samo napuniti staklenke, nadoliti u njih film maslinovog i dobro ih zatvoriti. Meni vrag nije dao mira pa sam dio smjese (onaj sa Bhut Jolokia Chocolate) štapinom samo djelomično samljela. U jazzu bi to nazvali disharmonijom i, kao i u jazzu, ovdje funkcionira, no mljevenje i malidžana i pindžura je stvar osobnih preferencija.

Vruća zimnica za hladne dane 5Staklenke s malidžanom sada možete staviti na pasterizaciju u pećnicu. Na 100 stupnjeva, 20-tak minuta te ostavite da se u pećnici i ohlade prije nego ih odložite na za to predviđeno mjesto ili u frižider.
Ostala je još gomila pečenih i ne očišćenih paprika i svega 5 patlidžana. Ako ste umorni, neće se ništa desiti da nastavite sa pindžurom sutradan, no meni je bilo van svake pameti dva dana za redom čistiti kuhinju pa smo se bacili na guljenje paprika, iako je zanoćilo. Kao i kod malidžana, one se očiste od sjemenki i kidaju uzduž u trakice. Patlidžane obradite na isti način kao i za malidžano te ih oguljene nasjeckate na kockice. 15 – 17 kg ispečenih, očišćenih paprika i 5 do 6 srednje velikih patlidžana ubacimo u lonac sa jednako malo maslinovog ulja kao što je opisano u pripremi malidžana. Dodamo sol, malo šećera jer je paprika dovoljno slatka, a u pindžuru je najdominantnija namirnica, zatim papar i Habanero Red! Puno Vruća zimnica za hladne dane 6habanera. Habanero Red je vrlo podatan chili; s nenametljivom aromom, a ipak itekako prisutnom te nezanemarivom ljutinom, jedna je od naših omiljenih izbora u pripremi jela. Naravno, preporuka je da ih dodajete postepeno dok ne dosegnete ljutinu koja vam odgovara. Krčkajte sve zajedno na laganoj vatri ne više od sat vremena, nema potrebe. Nakon što ste sklonili s vatre, dosipajte maslinovog ulja, ali polako i umjereno. Kao i malidžano napunite u sterilizirane staklenke, polijte filmom maslinovog ulja i zatvorite te pasterizirajte u pećnici.
Ovdje priprema zimnice ne završava, vrt je još prepun plodova, ali priča o malidžanu i pindžuru s chili papričicama završava, kako ovdje, tako i na trpezi. Beskrajne su kombinacije u pripremi jela u kojima se možete poslužiti ovako pripremljenom zimnicom. Bilo da pripremate mezu za goste sa focacciom i feta sirom, bilo da pripremate meso ili temeljac za tjesteninu ili samo nabacite na šnitu kruha u prolazu, ova zimnica je prije svega izuzetna delicija koja nije nužno konačna. Mašti na volju i uživajte.

Vruća zimnica za hladne dane 7

 

 

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *