Ovce mog djetinjstva i aromatični ovčji gulaš

Neke crtice iz djetinjstva pamtimo vrlo intenzivno, iako ne nužno sasvim točno. 😉

Odrastajući u predgrađu koje je u to vrijeme imalo brojna ruralna obilježja – pajceke i kokice u dvorištu, velike povrtnjake i voćnjake – pamtim(?!) da bi u kasnu jesen na neobrađene brežuljke iza našeg vrta dolazili pastiri s ovcama.

Baka je znala reći da dolaze s ličkih i bosanskih brda jer su kod nas blaže zime (niti su mi tadašnje zime djelovale blago, niti ću vam odmah otkriti mjesto i vrijeme radnje – čitajte dalje ili skrolajte).

Kako god, nama klincima je zbog stada ovaca bilo donekle smanjeno područje za igru, ali to nismo doživljavali tragično – i dalje smo imali hektare divljine za sve što bi nam palo na pamet. Pamtim(?!) da nam je bilo zabavno u dječjim landranjima susresti ovce koje su se uz pastira i pse slobodno kretale u ispaši.

Da li zahvaljujući pastirima-sezonskim susjedima ili nekom drugom dobavljaču, tijekom zime bismo svakih toliko imali ovčetinu za ručak.

Ovčetina s kupusom, na bakin način. Baka bi narezano meso najprije kratko prokuhala u vodi kojoj bi dodala malo octa. Potom bi ga kuhala u drugoj vodi (s prženim lukom) dok ne omekša. Začina nije bilo puno – tek sol, malo papra i list lovora. Kad bi meso omekšalo, dodala bi narezani kupus, mrkvu i malo domaćeg umaka od rajčice. Beskrajno jednostavno i beskrajno fino; naravno, pod uvjetom da volite ovčetinu.

Kao djeca, brat i ja nismo voljeli da se ovo jelo previše ohladi jer kapljice ovčjeg loja na površini brzo očvrsnu i to nam se nije sviđalo. Ali, dok je bilo vruće – uživali smo!

Srećom, roditelji i danas imaju neke svoje dobavljače pa i ja svake zime dobijem nekoliko dobrih komada mesa. Najmanje jednom u sezoni napravim bakinu ovčetinu (mrvu redizajniranu :D), ali barem s jednim komadom mesa napravim nešto… paaa, malo drugačije.

Taj drugačiji gulaš bogat je na sve moguće načine – mirisima, okusima, teksturom (zbog karameliziranog luka i mrkve gust je i bez zaprške ili krumpira). Možda zvuči kao previše svega, ali sve super paše jedno s drugim. Između nas, ovo ulazi u kategoriju jela nakon kojih tanjuri ostaju čisti. 😉

Ako ste otvoreni za nove kombinacije, probajte. Ziheraši ste i ne biste riskirali?! Za vas je plan B na kraju recepta.

Mješavina začina:

• 2-3 mahune kardamoma
• 1 žlica sjemenki korijandera
• Chili Mix
• malo mljevenog cimeta
• malo svježe mljevenog crnog papra

Ova količina začina predviđena je za za 600-700 g mesa.

Kardamom (sjemenke iz mahuna) i korijander usitnite (kod mene u avanu) pa izmiješajte s ostalim začinima. Za navedenu količinu mesa stavila sam žličicu Chili Mix-a; količinu prilagodite svom ukusu.

Meso očistite od viška masnoće, tetiva i kostiju pa ga narežite na komade veličine zalogaja. Izmiješajte ga s pripremljenom mješavinom, poklopite i ostavite na hladnom barem 2 sata (možete i preko noći; u tom slučaju ga izvadite iz hladnjaka 30ak min prije početka kuhanja).

Za gulaš je potrebno:

• pripremljeno meso sa začinima
• 600-700 g luka
• 2-3 mrkve
• ulje za prženje
• soli prema potrebi
• 1 žličica šećera
• 1 dl pasirane rajčice
• 2 žlice pulpe tamarinda
• 2 režnja češnjaka
• peršinov list

Očistite/ogulite povrće. Luk (kojeg vam treba toliko koliko imate mesa) narežite na tanke režnjeve, a mrkvu sitno naribajte.

U široj posudi s neprijanjajućim dnom zagrijte ulje pa dodajte luk. Posolite ga i uz miješanje pržite otprilike 5 min, dok ne postane staklast. Zatim dodajte mrkvu, izmiješajte i smanjite vatru. Lagano pržite uz povremeno miješanje 40ak minuta – dok luk lagano ne potamni – pa nastavite pržiti uz češće miješanje još 15ak min, i dalje na nižoj temperaturi. Duljina karameliziranja ovisit će o količini luka, širini posude (preporučam što širu)… možda uzme puno vremena, ali se isplati jer će gulaš na ovaj način imati poseban okus.

Luk i mrkva su karameliziranjem dobili svoju slatkoću, ali meni u ovom jelu paše dodati još malo šećera. Povrću sam dodala žličicu šećera i dodatno pržila par minuta, dok se šećer nije otopio. Karamelizirano povrće prebacite u posudu u kojoj ćete kuhati gulaš i držite ga na toplom.

Zagrijte malo ulja pa dodajte kockice mesa. Pržite ih par minuta uz miješanje.

Meso prebacite u posudu s karameliziranim povrćem. Zalijte s toliko tople vode, da je sve prekriveno. Dio vode iskoristite da malo isplahnete posudu u kojoj ste pržili meso i tako pokupite sve začine. Poklopite i lagano kuhajte 1,5- 2h. Povremeno promiješajte i provjerite da li treba doliti malo vode.

Kad je meso omekšalo, dodajte pasiranu rajčicu. Provjerite okus pa dosolite ako treba; nemojte puno soliti jer dio tekućine će još ukuhati. Neka otklopljeno lagano kuha još 50-60 min. Povremeno promiješajte. Pred kraj bi gulaš trebao biti dosta gust tako da ne pretjerujte s dolijevanjem vode.

Tamarind ogulite pa sastružite pulpu sa sjemenki. Sitno nasjeckajte peršinov list i očišćen češnjak. Kad je gulaš gotov (meso treba biti mekano, a umak gust), maknite ga s vatre i umiješajte pripremljene začine. Poklopite i ostavite da odstoji 15ak min, da se okusi prožmu.

Za to vrijeme pripremite prilog. Meni je ovaj gulaš najdraži uz kuhanu rižu. Ako želite, možete ga poslužiti i uz kuhani krumpir, krumpirove njoke i sl.

Po želji, gulaš možete posuti s još sjeckanog perišinovog lista. Ja volim nakapati malo limetinog soka, a kako mi ovih dana paše ljuća hrana, u svoj tanjur sam nakapala malo Brutalero Yellow umaka. 😉

Plan B za ziheraše / tradicionaliste / skeptike. Ako vam se spomenuta kombinacija začina čini preintenzivnom i-ili preegzotičnom, preporučam sljedeće: komade mesa izmiješajte sa željenom količinom Chili Mix-a, usitnjenim iglicama ružmarina i malo ulja (maslinovog ili koje već volite). Kod kuhanja dodajte lovorov list i malo više pasirane rajčice, a tamarind vam u ovoj kombinaciji nije neophodan. Provjereno je vrlo fino i na ovaj način.

Nisam zaboravila: Karlovac, kraj sedamdestih i početak osamdesetih godina prošlog stoljeća. 😉