“Koliko je ljuto zaista ljuto?”

Ovo je najčešće pitanje koje dobijem od ljudi kada žele probati umak, no čak niti nakon 10 godina ne znam odgovor. No, razlog tome nije zato što me to ne zanima ili zato što zaista ne znam, nego je pitanje mnogo kompleksnije nego što se čini. Naime, svaka osoba ima drugačiju toleranciju na ljutinu i ono što je nekome užasno ljuto, nekome drugome će biti tek pikantno. I razlike su zaista takve, zbilja ne pretjerujem.

Uzmite za primjer nekog svog prijatelja ili poznanika koji uživa u ljutoj hrani toliko da ne može ništa jesti bez da bude preljuto, naravno, preljuto po vašim standardima. Zaista mislite da je njemu super da mu usta izgaraju i da ne osjeti ništa osim ljutine?

Odgovor na to je u preko 95% slučajeva negativan, odnosno, ljudi koji jedu tako ljutu hranu ju ne doživljavaju na način na koji ju vi doživljavate. No, krenimo od nekih temelja – ljutina nije okus, ljutina je osjećaj topline/pečenja kojeg dobijete kada kapsaicin reagira s okusnim pupoljcima na jeziku, a mozak to percipira kao osjećaj opekline. Isto tako, ljutina je jedan od najjačih prirodnih pojačivača okusa i ako uspijete naći onu pravu granicu, ljutina će od hrane napraviti čudo. No, ako pretjerate, onda sve krene nizbrdo.

Tajna je pronaći onu razinu ljutine koja vam odgovara i ne morate brinuti o tome što je vama super ljutina 1/5, a prijatelj vam se smije jer on jede 5/5. Svi smo drugačiji što se tiče tolerancije na ljutinu, no zajedničko nam je to da će ljutina uvijek hrani dati bolji okus ako ju pravilno dozirate.

“Što je to ljutina 1/5, a što 5/5?”

Kada smo kretali u proizvodnju ljutih umaka i ostalih proizvoda prije desetak godina, u Hrvatskoj se nije mogla testirati ljutina prema Scoville skali. Jedina moguća opcija bila je slati uzorke na testiranje u međunarodne laboratorije, što je bilo iznimno skupo i nepraktično zbog broja proizvoda koji smo proizvodili. Drugi problem je bio u tome da Scoville skala nije linearna, pa tako nešto od 300.000 SHU neće biti percipirano 10 puta ljuće od 30.000 SHU. To se događa jer u nekom trenutku u ustima dolazi do zasićenja okusnih pupoljaka pa ne možete osjetiti svu snagu jačih chili papričica.

Koliko je ljuto zaista ljuto? - klasifikacija ljutine od 1 do 5 13

Krenuli smo razmišljati kako ljudima dočarati ljutinu pojedinog proizvoda na jednostavniji način, koji neće uključivati gomilu brojeva, te došli do zaključka da ćemo napraviti svoju skalu. Ona će biti od 1 do 5 i bit će organoleptička, odnosno, mi ćemo probati proizvod i reći koja je to ljutina i to onda to označiti na etiketi. Kao referencu smo uzeli umak od nekih najblažih papričica (Jalapeno i Hot Portugal) što je bilo 1/5, a kao gornju referencu umak od Bhut Jolokia papričica koje su u tom trenutku bile najljuće i njega smo stavili kao 5/5. I od onda se vodimo ovim načinom dodjeljivanja zvjezdica ljutine – kada se proizvod napravi, prvo se degustira te svi podijelimo svoje mišljenje o tome koliko bi zvjezdica ljutine proizvod trebao imati.

Naravno da se nikad, ali baš nikad, nismo uspjeli jednoglasno dogovoriti oko ljutine koju ćemo označiti (ako vam nije jasno zašto, pročitajte ponovno prvi odlomak), ali upravo iz tog razloga kušača je nekoliko te se uzima srednja vrijednost, odnosno glas većine.

“Okej, a što je 6/5 i 7/5?”

Znao sam da ćemo doći do ovog pitanja, no odgovor na njega sam već natuknuo kod defnicije ljutine 5/5. Davne 2012., kada smo definirali našu skalu ljutine, najljuća papričica je bila Bhut Jolokia i najljući umak koji je bio napravljen od nje je dobio ljutinu 5/5. No, nismo računali da ćemo u budućnosti raditi i ljuće umake od još ljućih papričica koje nismo uzgajali ili nisu postojale kao što su Trinidad Scorpion Moruga i Carolina Reaper (Brutalero Scorpion 6/5 , The Reaper 7/5).

Koliko je ljuto zaista ljuto? - klasifikacija ljutine od 1 do 5 14

S obzirom da smo već imali gomilu proizvoda s određenom skalom, bilo ju je problematično mijenjati kako bi novi najljući umak bio 5/5, što bi nadalje dodatno zbunilo ljude koji su već koristili proizvode. Stoga smo se odlučili napraviti nešto što matematički nema smisla – odlučili smo da ljutina može ići i iznad razine 5.

S vremenom smo počeli raditi i umake s koncentratom kapsaicina koji su bili još ljući (The Resurrection, The Last Supper), no na njima ne ističemo zvjezdice ljutine jer to zaista više nema smisla s obzirom da su od umaka ljutine 5/5 ljući i po 10 i više puta. Za takve ekstremne umake radimo mjerenje ljutine prema Scoville skali, koje je sada dostupno u Hrvatskoj i cijena nije toliko visoka da si to ne možemo priuštiti.

“Okej, ali i dalje niste rekli koliko je 1/5 a koliko 5/5.”

Mislio sam da sam do sada uspio objasniti zašto je nemoguće objasniti ljutinu riječima, odnosno, zašto morate probati umak da procjenite odgovara li vam njegova ljutina. No, ići ću korak dalje i probati slikovito opisati moj doživljaj pojedine razine ljutine. Molim vas da zapamite – ovo je MOJ doživljaj pojedinih razina ljutine, vaš može biti potpuno drugačiji i to je sasvim u redu, važno je samo da isprobavate i nađete svoju idealnu razinu.

Ljutina 1/5 – Blago ljuto

Službeno ovu ljutinu zovemo “Ovo pijem iz bočice”. Neslužbeno, nemojte piti iz bočice, ovo nije rakija, premda je ljuto. Ljutina 1/5 je namijenjena ljudima koji žele probati nešto ljuto, a zapravo ne vole ljuto ili misle da ne vole ljuto. Ova razina savršena je opcija za ulazak u svijet ljutine. Obećajem da ćete ubrzo nakon što probate ovu ljutinu probati i nešto ljuće.

Hot 1 / 5
31,00 kn (4,11 €)
Hot 1 / 5
25,00 kn (3,32 €)
Hot 1 / 5
27,00 kn (3,58 €)
Hot 1 / 5

BBQ (roštilj) dodaci i umaci

Vrabasco BBQ Original umak za roštilj 300ml

36,00 kn (4,78 €)
Hot 1 / 5
25,00 kn (3,32 €)
Ljutina 2/5 – Ljuto

Službeno ovu ljutinu zovemo “Ovo jedem prije doručka”. Neslužbeno, ovo jedem prije doručka ako ostanem bez kave pa mi treba nešto da me razbudi, a da ne umrem. Ljutina 2/5 je ljutina koja će odgovarati najširem krugu ljudi jer se radi o umjerenoj ljutini uz jako puno arome. Ovu ljutinu zovemo još i ljutina za svaki dan, jer se zaista može koristiti svakodnevno i najbolja stvar je da ćete teško pretjerati s količinom – koliko god da stavite, (vjerojatno) neće biti preljuto.

Hot 2 / 5
36,00 kn (4,78 €)
Hot 2 / 5

BBQ (roštilj) dodaci i umaci

Vrabanero Honey Mustard senf s medom 212ml

29,00 kn (3,85 €)
Hot 2 / 5
39,00 kn (5,18 €)
Hot 2 / 5
29,00 kn (3,85 €)
Hot 2 / 5
29,00 kn (3,85 €)
Ljutina 3/5 – Jako ljuto

Službeno ovu ljutinu zovemo “Ovo je taman”. Neslužbeno, ako inače ne jedete ljuto, neće vam biti taman nego će vam jezik biti taman jer je izgorio. Ljutina 3/5 je ljutina koja je nešto iznad standardne, umjerene ljutine, no i dalje je razumna. Može se stavljati u većinu hrane uz nešto pažljivije doziranje, jer s previše se ovdje već može pretjerati. No, i dalje ćete s trojkom teško napraviti nešto nejestivim. Ujedno, proizvodi ljutine 3/5 su nam najprodavaniji proizvodi.

Hot 3 / 5
42,00 kn (5,57 €)
Hot 3 / 5
22,00 kn (2,92 €)
Hot 3 / 5
29,00 kn (3,85 €)
Hot 3 / 5

Special i limited edition ljuti umaci

Holy Ghost ljuti umak 100ml

30,00 kn (3,98 €)
Hot 3 / 5

BBQ (roštilj) dodaci i umaci

Vrabanero Napalm Mustard senf 212ml

35,00 kn (4,65 €)
Hot 3 / 5
24,00 kn (3,19 €)
Hot 3 / 5

Sušene / mljevene chili papričice

Vrabasco Gunpowder Jamaican Hot 40g

29,00 kn (3,85 €)
Hot 3 / 5
47,00 kn (6,24 €)
Ljutina 4/5 – Ekstremno ljuto

Službeno ovu ljutinu zovemo “Ovo jedem samo ako sam doma”. Neslužbeno, ovo jedem i kad nisam doma, ali doziram vrlo pažljivo. Ljutina 4/5 obično sadrži chili papričice ljutine 300.000 SHU ili više, što kod umaka i proizvoda daje ljutinu od oko 30.000 do 40.000 SHU što nikako nije zanemarivo. Ako niste probali niti jednu razinu ljutine ispod ove, moj savjet je da prvo probate nešto blaže pa onda krenete na četvorku. Na ovoj razini ljutine i na svih višim se koriste Chinense vrste koje su izrazito aromatične, tako da je aroma jako izražena usprkos ekstremnoj ljutini.

Hot 4 / 5
47,00 kn (6,24 €)
Hot 4 / 5
47,00 kn (6,24 €)
Hot 4 / 5
52,00 kn (6,90 €)
Hot 4 / 5
24,00 kn (3,19 €)
Ljutina 5/5 – Ultra ljuto

Službeno ovu ljutinu zovemo “S ovim se hvalim pred prijateljima, ali nisam nikad probao”. Neslužbeno, s ovim se hvalim pred prijateljima, no probao sam. Kupiti umak ljutine 5/5 je kao da kupite prekrasni sportski Porsche dvosjed, a imate troje djece. U prijevodu, uz njega ćete morati imati i drugi auto koji ćete voziti svaki dan, primjerice, udobni Mercedes karavan u koji vam stane cijela obitelj i možete se voziti svaki dan (ljutina 2/5). A Porsche? Njega ćete vikendom izvesti u vožnju kada ste sami ili s nekim tko istinski cijeni sportske aute odnosno Brutalero umake (ljutina 5/5).

Hot 5 / 5
57,00 kn (7,57 €)
Hot 5 / 5
57,00 kn (7,57 €)
Hot 5 / 5
Hot 5 / 5
63,00 kn (8,36 €)
Ljutina 5+/5 – Bezobrazno ljuto

Službeno ovu ljutinu zovemo “Priča se da ima jedan koji je ovo probao”. Neslužbeno, ima ih nekoliko, uključujući mene. Šalu na stranu, umaci ljutina većih od 5/5 su bezobrazno ljuti i svaki put će vas kazniti ako ih pokušate dozirati na krivi način. Kapljica – dvije su sasvim dovoljne za ljude koji ih konzumiraju, a onima koji ih žele probati je savjet da krenu lagano, ljutinu treba poštovati. Kada bismo opet vukli analogiju s automobilima, ovi umaci bi bili Formula 1. Dok voziš, izgubiš par kila zbog znojenja i napora.

Hot 6 / 5
69,00 kn (9,16 €)
Hot 7 / 5
29,00 kn (3,85 €)
Hot 7 / 5

Sušene / mljevene chili papričice

The Reaper – sušene Carolina Reaper papričice 10g

65,00 kn (8,63 €)
Hot 10 / 5
53,00 kn (7,03 €)
NOVO
Hot 10 / 5
79,00 kn (10,49 €)

I za kraj – kako vi doživljavate ljutinu?

Možda će vas zanimati:

ponuda ljutih proizvoda

2 ljutih komentara na “Koliko je ljuto zaista ljuto? – klasifikacija ljutine od 1 do 5

  1. Avatar
    Srećko Kordić says:

    Pozdrav! Cijenim to što se netko u Hrvatskoj primio posla da zadovolji potrebe na tržištu za ljutim paprikama, a ne uvozi ih. Dugo sam “ljutoman” i imam problem da nabavim kvalitetnu ljutu papriku izvan sezone ljeto-jesen. Pojavljuju se pakiranja svježih feferona u Kauflandu, a povremeno malih čili-papričica u buketima u Plodinama. U sezoni domaće ljute paprike kupujem veću količinu feferona na placu u Sisku, narežem ih na kolutiće i zamrznem za kasnije. Ne zadovoljavaju me suhe i tucane paprike, već cijenim samo svježu papriku. Svojevremeno sam još kao student naišao na Tabasco, ali taj umak mi je prekiseo, pa ga nerado koristim. Bitno bolji je Piri-piri, ali kad god mogu, koristim svježu ili zamrznutu papriku. Danas sam u novinama pročitao reportažu o vašoj ponudi i potražio vas na internetu. Zato se i javljam. Ljutu papriku stavljam u jelo samo sebi u tanjur, jer moja obitelj ne bi mogla jesti toliko ljuto jelo. Osim toga repertoar jela u kojima mi odgovara ljutina nije veliki. Zaljućujem si samo variva (grah, mahune, kelj i sl.) , te jela tipa gulaša i paprikaša (npr. fiš-paprikaš). Morska riba (brodet, lešada i marinada) i ostali morsko plodovi (buzara i sl.) nikad se ne zaljućuju jer ove namirnice imaju vrlo blagi okus, pa bi ih ljutina “ubila”. Prvom prilikom posjetit ću vašu radnju u Zagrebu i sigurni pronaći nešto za svoj ukus. Htio bih vam skrenuti pozornost na jedan propust, a to je da ljuto nije okus. Nema to puno veze s okusnim pupoljcima, kao što ste napisali, već ljutina inervira živčane završetke osjetila za toplo. Zato u engleskom ne postoji izraz za ljuto, već oni to zovu “vruće” (hot). Pozdrav i puno sreća i uspjeha vam želim u daljnjem radu i poslovanju.

  2. Avatar
    Jole says:

    Savršeno opisano 😀 kod mene je slučaj da jedan period ne jedem ljuto, ali me odjednom uhvati potreba “da se naljutim”. A ta potreba inače traje oko tjedan dana…i tad se uništavam, pretežno sa 5/5 ili 5+/5 doslovno sa svakim jelom. Kao da imam fizičku potrebu za time…nakon otprilike tjedan dana vraćam se na normalnu prehranu i ne osjetim potrebu…

Odgovori

Vaša e-mail adresa neće biti javno objavljena