Papričice su vam odlično rodile i želite ih spremiti za zimu, ali ne znate odakle krenuti? Internet je prepun recepata za kiseljenje feferona i chili papričica tako da se u ovom članku neću pretjerano fokusirati na pojedine recepte, nego ću se potruditi objasniti kakav je postupak samog kiseljenje feferona i chili papričica.

Ono što je najvažnije je da vi sami definirate svoj pravi recept, baš onaj koji vama okusom najviše odgovara.

Kiseljenje feferona i chili papričica - VolimLjuto.com

Kiseljenje / pickling / fermentacija – je li to isto?

Prije nego što krenemo s praktičnim savjetima, važno je definirati pojmove kojima baratam u ovom tekstu. U engleskom jeziku pojam “pickling” predstavlja spremanje povrća u kiselu otopinu (ocat i voda) ili otopinu soli i vode. S obzirom da se kod nas povrće redovito sprema u ocat, a samo rijetki koriste spremanje u otopinu soli i vode, u ovom tekstu ćemo se baviti kiseljenjem feferona i chili papričica na onaj češći način. Ako vas zanima spremanje u slanu otopinu, odnosno fermentirano povrće, svakako pročitajte članak “Kiseli krastavci ili fermentirani kiseli krastavci? + 3 recepta“.

Ne mogu reći da preferiram jednu ili drugu metodu – za pojedino povrće mi više odgovara kiseljenje, a za pojedino fermentacija, a ponekad je oboje dobro. Glavna razlika koju ćete uočiti između fermentacije i kiseljenja je ta da će fermentirano povrće često izgubiti čvrstoću. Recimo, fermentirani krastavci su dosta mekši od ukiseljenih koji mogu ostati izrazito hrskavi uz dobru pripremu. Također, za fermentaciju je potrebno više vremena i truda, ali rezultati ponekad to opravdavaju. Ipak, na kraju je na vama odluka o tome koju metodu odabrati.

Odlučio/la sam kiseliti feferone, što sad?

Priprema feferona / chili papričica za kiseljenje

Kiseljenje feferona i chili papričica - VolimLjuto.com Prvi korak je feferone ubrati, oprati i izrezati bilo kakve pokvarene dijelove (trulež, bolest ili osušene dijelove). Probajte što više približiti vrijeme berbe vremenu kiseljenja, kako feferoni ne bi stajali dugo.

Što se tiče faze zriobe feferona u kojoj ih trebate brati, postoji generalno pravilo – feferoni će kod kiseljenja ostati hrskavi jedino ako ih uberete dok nisu kompletno zreli. Često se prakticira čak i branje potpuno zelenih plodova kako bi se dobila hrskavost. Najbolji primjer za to su Jalapeno papričice.

Kod pripreme možete krenuti u dva smjera – kiseljenje cijelih feferona ili kiseljenje narezanih feferona. Ako ste se odlučili za rezane (što je ponekad praktičnije ako se radi o velikim feferonima koji potencijalno ne stanu u staklenku) sljedeći korak je da ih narežete na veličinu koju odaberete sami. Također, ako želite smanjiti ljutinu, možete očistiti sredinu od koštica i vezivnog tkiva.

Priprema staklenki

Staklenke u kojima ćete kiseliti feferone trebaju biti čiste i sterilizirane. Jedna od najjednostavnijih metoda je zagrijati ih u pećnici na 150 stupnjeva nekih desetak minuta. Poklopce je također potrebno sterilizirati, no kako oni ne trpe visoke temperature, njih sterilizirajte alkoholom. Higijena ambalaže je izuzetno važna kako se zimnica ne bi kasnije pokvarila. Srećom, kod ukiseljenih feferona je to malo vjerojatno jer se radi o niskoj ph-vrijednosti otopine tako da su rizici stvarno mali.

Priprema naljeva

Naljev je osim samih feferona i papričica najvažnija stvar kod definiranja konačnog okusa gotovog proizvoda i tu morate odabrati nekoliko stvari:

  • Vrsta octa: alkoholni za najneutralniji okus kiseline, jabučni i vinski za drugačiji, odnosno bogatiji okus i boju koja nije prozirna.
  • Omjer ocat-voda: kod omjera octa i vode morate pripaziti o kojem se octu radi. Naime, alkoholni ocat obično ima 8 do 9% octene kiseline, dok vinski i jabučni ocat oko 5-6% octene kiseline, pa o tome ovisi i s koliko ćete vode u konačnici razrijediti ocat. Omjeri koje možete koristiti su od 1:1 za jako kiselo pa sve do 3:1 za nešto manje kiselo. Za jabučni i vinski ocat ne preporučujem korištenje omjera 3:1, jer je često ph-vrijednost u tom slučaju previsoka te je moguće da se zimnica pokvari. Što znače ovi omjeri? Ako imate omjer voda-ocat 3:1, to znači da na jednu litru octa idu 3 litre vode.
  • Dodaci koji se stavljaju u naljev: sol i šećer su najčešći dodaci koji se otapaju u naljevu kako bi se dobio balans okusa. Ne postoji neki generalni savjet o tome koje količine trebate staviti nego jednostavno dodajte malo po malo, sve dok naljev ne dobije okus kakav želite.
Kiseljenje feferona i chili papričica - VolimLjuto.com

Začini u ukiseljenim feferonima – da ili ne?

I u ovom slučaju sve ovisi o tome želite li čisti okus feferona ili preferirate nešto bogatiji okus. Ja gotovo uvijek biram začine, ali opet ovisno o vrsti feferona ili chili papričica. Začini koje možete koristiti su: papar u zrnu (crni, crveni, zeleni, bijeli), gorušica u zrnu, sjemenke korijandera, ružmarin, kopar, bosiljak i zapravo, gotovo bilo koji začin. Jedino što savjetujem ne koristiti su začini u prahu. Oni će zamutiti otopinu i na kraju se slegnuti na dnu, ali rezultat neće biti vizualno privlačan. Dobar savjet je da začine stavite na vrh teglice, kako bi dio ostao gore, a dio pao dolje pa će biti najbolje raspoređeni.

Punjenje staklenki

Feferone stavite u teglicu, i to nagurajte maksimalnu količinu koja stane kako ne bi mogli isplivati na vrh iznad naljeva. Uvijek će se dogoditi da postoji dio koji će biti iznad naljeva, ali ne brinite, neće se pokvariti nego će samo biti mekan i eventualno malo tamnije boje. Kada ste stavili feferone, dodajte začine (ako ste ih odlučili koristiti) i zalijte s pripremljenim naljevom. Napomena je da naljev ne morate grijati prije ulijevanja, jer ćemo pasterizaciju raditi kasnije. Nakon ulijevanja naljeva ostavite staklenke 15-tak minuta do pola sata kako bi eventualno zaostali zrak izašao iz teglice te dodajte još naljeva ako vidite da je razina pala. Važno je da naljev ne stavite do ruba staklenke, nego ostavite barem 5-10mm od vrha kako bi kasnije pasterizacija bila uspješna, odnosno, kako bi se stvorio vakuum.

Pasterizacija

Pasterizacija je proces u kojem se staklenke zagrijavaju na umjerenu temperaturu ispod 100 stupnjeva Celzija. Za ovo postoje dva razloga. Prvi je pasterizacijom ubiti većinu bakterija koje mogu uzrokovati kvarenje zimnice, a drugi je stvoriti vakuum ispod čepa tj. smanjiti utjecaj kisika na ukiseljene namirnice.

Kiseljenje feferona i chili papričica - VolimLjuto.com

Pasterizacija

Kiseljenje feferona i chili papričica - VolimLjuto.com Pasterizacija je proces u kojem se staklenke zagrijavaju na umjerenu temperaturu ispod 100 stupnjeva Celzija. Za ovo postoje dva razloga. Prvi je pasterizacijom ubiti većinu bakterija koje mogu uzrokovati kvarenje zimnice, a drugi je stvoriti vakuum ispod čepa tj. smanjiti utjecaj kisika na ukiseljene namirnice.

Vakuum se stvara kada se tekućina zagrijavanjem širi, što istiskuje zrak ispod poklopca van. Kasnije, kada se tekućina stisne uslijed hlađenja, ispod poklopca nastaje vakuum (naravno, ne vakuum kao u svemiru, nego samo lokalno područje nižeg tlaka) što se može vidjeti kao uvučen poklopac staklenke.

Pasterizaciju je najlakše napraviti u loncu s vodom koju zagrijemo. Treba pripaziti da voda u loncu ne dolazi do čepa, jer bi se kod hlađenja moglo dogoditi da vakuum povuče malo vode u staklenku, što nije dobro. Ključni korak kod pasterizacije je temperatura na kojoj ćete raditi pasterizaciju, i moj savjet je da to bude oko 80 stupnjeva Celzija jer ćete tako sačuvati hrskavost feferona tj. nećete dobiti kašu. Nakon što je temperatura postignuta, bočice ostavite u loncu da se ohlade zajedno s vodom.

Što nakon kiseljenja feferona?

Ako ste napokon završili, vrijeme je da popijete pivo jer ste to zaslužili. Ako nemate pivo, imamo mi u Spicy Days. 😉 Prije nego počnete konzumirati ukiseljene feferone, svakako pričekajte barem 2 tjedna. Naravno, možete ih jesti i ranije, ali bolje je pričekati jer je to vrijeme potrebno da naljev prodre u feferone / papričice i da se začini otope i daju okus naljevu. Čekanje je najgori dio kiseljenja feferona no, ako napravite dovoljnu količinu, iduće godine ćete imati još stare zalihe dok čekate da nova bude spremna za degustaciju. Još bolja opcija je da dok čekate svoje, naručite neke od naših ukiseljenih papričica koje možete vidjeti u nastavku.

Vakuum se stvara kada se tekućina zagrijavanjem širi, što istiskuje zrak ispod poklopca van. Kasnije, kada se tekućina stisne uslijed hlađenja, ispod poklopca nastaje vakuum (naravno, ne vakuum kao u svemiru, nego samo lokalno područje nižeg tlaka) što se može vidjeti kao uvučen poklopac staklenke. Pasterizaciju je najlakše napraviti u loncu s vodom koju zagrijemo. Treba pripaziti da voda u loncu ne dolazi do čepa, jer bi se kod hlađenja moglo dogoditi da vakuum povuče malo vode u staklenku, što nije dobro. Ključni korak kod pasterizacije je temperatura na kojoj ćete raditi pasterizaciju, i moj savjet je da to bude oko 80 stupnjeva Celzija jer ćete tako sačuvati hrskavost feferona tj. nećete dobiti kašu. Nakon što je temperatura postignuta, bočice ostavite u loncu da se ohlade zajedno s vodom.

Što nakon kiseljenja feferona?

Ako ste napokon završili, vrijeme je da popijete pivo jer ste to zaslužili. Ako nemate pivo, imamo mi u Spicy Days. 😉 Prije nego počnete konzumirati ukiseljene feferone, svakako pričekajte barem 2 tjedna. Naravno, možete ih jesti i ranije, ali bolje je pričekati jer je to vrijeme potrebno da naljev prodre u feferone / papričice i da se začini otope i daju okus naljevu. Čekanje je najgori dio kiseljenja feferona no, ako napravite dovoljnu količinu, iduće godine ćete imati još stare zalihe dok čekate da nova bude spremna za degustaciju. Još bolja opcija je da dok čekate svoje, naručite neke od naših ukiseljenih papričica koje možete vidjeti u nastavku.

ukiseljene chili papričice u našoj ponudi

Hot 2 / 5
29,00 kn (3,85 €)
Hot 2 / 5
29,00 kn (3,85 €)
Hot 5 / 5
29,00 kn (3,85 €)
Hot 2 / 5
93,00 kn (12,34 €)
Hot 3 / 5
29,00 kn (3,85 €)

ljuti recepti

2 ljutih komentara na “Kiseljenje feferona i chili papričica

  1. Avatar
    st says:

    Zanima me ovaj dio:

    “Vakuum se stvara kada se tekućina zagrijavanjem širi, što istiskuje zrak ispod poklopca van. Kasnije, kada se tekućina stisne uslijed hlađenja, ispod poklopca nastaje vakuum (naravno, ne vakuum kao u svemiru, nego samo lokalno područje nižeg tlaka) što se može vidjeti kao uvučen poklopac staklenke.”

    Kada se kuha/pasterizira, da li se taj čep stegne do kraja? Hoće li zrak uspjeti izać? Pretpostavljam prilikom hlađenja stegnut do kraja…

Odgovori

Your email address will not be published.