Jednog popodneva prije kojih godinu i pol dana mi zvoni mobitel, vadim ga iz džepa i vidim da me zove Andrej iz Zmajske pivovare. Razgovor s njime mora biti dobar, jer proizvodi moj najdraži napitak, i to vrhunski. No, konverzacija započinje pravim šokom:

-“E čuj, imam jedno 600 litara RIS-a (Russian Imperial Stout, stil piva koji je taman i sadrži oko 9-10% alkohola, s puno okusa čokolade, kave i sušenog voća, op.a.) koji moram baciti jer ima previše taloga u bocama i najgušću pjenu koju smo ikad vidjeli.”

Kako smo proizveli RIScetto - prvi hrvatski ocat od piva 6 U tom trenutku mi je oko malo zasuzilo, a da sam kojim slučajem to pročitao u mailu umjesto čuo preko telefona, vjerojatno bi se rasplakao kao malo dijete. No, s obzirom da sam bio na telefonu, uspio sam se suzdržati i pitao ga s knedlom u grlu može li se ikako spasiti. Naravno, razlog njegovog poziva nije bio jadanje što će baciti pivo, nego da zajedno smislimo što bismo mogli napraviti s tom količinom piva koje jednostavno nije dobro za prodaju. Rekao sam da ću se posvetiti isprobavanju recepata, a on mi je nekoliko dana kasnije dao karton flaširanog RIS-a za potrebe testiranja.

Sljedeća dva tjedna su protekla u isprobavanju raznih recepata. Sve što sam pokušao napraviti je jednostavno sadržavalo previše gorčine koju je bilo izrazito teško balansirati. U trenutku kada sam gotovo odustao, Andrej mi se ponovno javlja. Dok su probavali jedan naš svježi uradak iz Ferment Lab linije proizvoda, na pamet im je pala ideja o octu. Meni je ideja instantno zvučala kao pun pogodak, pa sam Andreju samo odgovorio da mi treba još jedan karton za testiranje. Naravno, nisam spomenuo da sam od 24 boce iz prvog “testnog” kartona popio 22.

Kako smo proizveli RIScetto - prvi hrvatski ocat od piva 7 Za probnu izradu octa od piva sam uzeo oko 2 litre RIS-a i stavio ga u staklenku. Na njenoj gornjoj strani bila je samo gaza, jer je za proizvodnju octa potreban kisik kako bi se alkohol mogao pretvoriti u octenu kiselinu. Kao starter sam upotrijebio SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) iz domaćeg jabučnog octa, kako bi se brže pokrenuo proces octene fermentacije. Staklenku sam ostavio u stanu na sobnoj temperaturi i čekao. Nekoliko mjeseci kasnije, par svađa s Petrom oko količine mušica u stanu i objašnjavanja zašto je to super eksperiment sam napokon imao rezultat. PH tekućine (sada više ne piva) je pao na 4.5 i osjetila se lijepa kiselost, a nekad smeđa tekućina je postala crna. Na donjem dijelu staklenke se stvorio smeđi talog, nešto što se kod piva nije dogodilo.

Nakon što sam probao tu crnu tekućinu, znao sam u djeliću sekunde da će ovo biti odličan ocat, ali da mi nedostaje još nešto kako bi okus bio uistinu intenzivan. U lonac sam dodao smeđeg šećera, ocat iz staklenke i malo sušenih chili papričica i zakuhao sve zajedno. Nakon hlađenja sam napravio salatu i u trenutku kada sam probao sam znao da je to ono što sam htio stvoriti. U tom trenu je nestala i sva tuga koju sam čuvao u sebi još od onog telefonskog razgovora kada sam čuo da će se baciti nekoliko hektolitara RIS-a. Prvi hrvatski ocat od piva - VolimLjuto.com

Svi skupa smo degustirali RISCETTO i odlučili da ga želimo podijeliti s tržištem te smo krenuli u projekt izrade prvog hrvatskog octa od piva.

Prvi korak je bila dostava piva na naš OPG kada je Andrej osobno dostavio cijelu paletu. Sa suzom u oku smo zajedno popili nekoliko boca RIS-a kojeg nikad nitko od kupaca neće probati, bar ne u ovom obliku. Drugi korak je bio pretakanje piva u bačve u kojima će fermentirati. E to je bio dan kada sam shvatio što je značilo ono kad je Andrej rekao da je pjena previše gusta i postojana da bi pivo uopće išlo u prodaju.

Uvjerio sam se da govori istinu kada sam nakon istočenih 20 litara morao čekati 15 minuta da se pjena slegne kako bih mogao nastaviti istakati dalje. I tako dođem do vrha bačve, odnosno, ostavim 20 cm do vrha za slučaj da se još malo zapjeni i tada slijedi moj briljantan potez – uzimam kuhaču i krećem pomalo miješati da izađe dio CO2 kojeg je eventualno ostalo.

Prvi hrvatski ocat od piva - VolimLjuto.com Sljedeće što sam izgovorio ne smijem napisati, jer uključuje riječi kojima se ne ponosim, ali su bile nužne da izađu iz mojih usta jer bih u suprotnom morao nešto razbiti. Ono “malo”, koliko sam mislio da će se zapjeniti, je bilo oko 10 litara piva koje je izašlo i razlilo se po podu između otprilike 15 bačvi u kojima fermentiraju papričice.

Moram napomenuti da se radi o jako gustom i ljepljivom pivu te da je čišćenje trajalo jako dugo, čak duže od pokore koju bih morao moliti da sam kojim slučajem otišao na ispovijed i rekao svećeniku što sam sve izgovorio nakon što se pivo zapjenilo i prekrilo pod. Posao od predviđenih 2 sata se pretvorio u posao od skoro cijelog dana. No, napokon sam uspio istočiti skoro 600 litara piva u bačve, dodao SCOBY od jabučnog octa, stavio gaze i kao nagradu popio još nekoliko preostalih boca RIS-a.

Prvi hrvatski ocat od piva - VolimLjuto.com Svaka 2 tjedna sam provjeravao što se događa u bačvama, borio se s rojevima mušica, mjerio PH sve dok krajem 2022. napokon nismo dobili ono što smo htjeli. Nakon toga je odrađeno pretakanje kako bismo se riješili taloga i tada smo “izgubili” oko 25% volumena. Sljedeći korak je bilo kuhanje, dodavanje smeđeg šećera i chili papričica te pretakanje u boce. I to je to, dobili smo RISCetto, prvi hrvatski ocat od piva! Rezultat je bio točno onakav kakvom smo se nadali – čokoladno kavasti okusi i mirisi RIS-a su se prenijeli u ocat te savršeno spojili s kiselinom i šećerom te dali jedinstven i zaokružen proizvod.

P.S. Dio octa je pretočen u hrastovu bačvu od burbona u kojoj je odležao jedan drugi zmajski RIS, a s obzirom da je i RIS od kojeg smo radili ocat bio barrel aged, na kraju odležavanja octa nas čeka double barrel aged ocat. No, to je priča koju ćemo ispričati tek kroz godinu dana. Do tada svakako probajte RIScetto!